Las caseínas son las proteínas mayoritarias de la leche y representan aproximadamente el 80% del total de proteínas. La leche líquida contiene aproximadamente un 2,7% de caseínas, definidas como proteínas que precipitan en la leche al adicionar un ácido hasta pH 4,6. La leche y los productos lácteos como el queso, el yogur, la leche en polvo entera, la leche en polvo desnatada (leche en polvo sin grasa), los caseinatos, los coprecipitados y el suero en polvo se utilizan extensamente en pastelería’y panadería.
Existen diversos procesos para la manufactura de precipitados de caseínas ácidas y lácticas que utilizan ácido clorhídrico, a un pH de 4,5 o fermentación con Streptococcus lactis o cremoris para producir ácido láctico. Los precipitados seco s de caseínas ácidas se utilizan para fortificar los cereales, los productos cárnicos y el pan. El cuajo (quimosina) precipita la caseína, sin que sea necesaria la adición de un medio ácido, utilizándose en la fabricación de queso y sucedáneos. La desnaturalización por el calor a 90°C de las proteínas del suero de leche entera seguida de la precipitación en soluciones de cloruro de calcio se puede utilizar para la elaboración de coprecipitados de caseína-suero, que contienen cantidades variables de calcio. Asimismo otras proteínas de las legumbres o de la colza pueden utilizarse también para obtener coprecipitados de caseína.
Los caseinatos son útiles por su elevada solubilidad a pH neutros, en tanto que los caseinatos de calcio forman dispersiones estables. Los caseinatos de sodio y de calcio se obtienen mediante secado por pulverización después de elevar el pH del precipitado de caseínas ácidas a 6,7 con hidróxidos de sodio o calcio. En la Tabla siguiente se muestran algunas de las propiedades útiles de los caseinatos; en general sus propiedades funcionales incluyen la absorción de agua, la unión a grasas y la estabilización de merengues y espumas. En consecuencia los caseinatos se utilizan principalmente en productos elaborados a base de carne picada aunque últimamente se utilizan mucho en productos como margarinas bajas en calorías, cremas para el café, repostería y cremas de queso.