Aminas biógenas en alimentos
Son bases orgánicas, producidas mayoritariamente por la descarboxilación bacteriana de los aminoácidos presentes en los alimentos. ¿Por qué interesan en la alimentación? Porque poseen propiedades vasoactivas y/o psicoactivas y porque pueden producir intoxicaciones alimentarias.
Histamina
Es una amina orgánica hidro-nitrogenosa involucrada en las respuestas locales del sistema inmune. También regula funciones normales en el estómago y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.La histamina es una amina compuesta por un anillo imidazólico y un grupo etilamino como cadena lateral. Químicamente, la histamina es 2-(4-imidazol) etilamina y su fórmula es C5H9N3. Es el producto de la descarboxilación del aminoácido histidina, una reacción catalizada por la enzima L-histidin descarboxilasa.
Funciones:
– Alergias: la histamina interviene decisivamente en las reacciones de hipersensibilidad inmediata y alérgica. Como parte de la respuesta alérgica a un antígeno se generan anticuerpos (IgE). Está considerada como un modulador tanto de la respuesta inmune humoral como de la celular así como el mayor mediador de reacciones de hipersensibilidad inmediatas.
– Neurotransmisor: la histamina puede actuar como neuromodulador, modulando o regulando las respuestas a otros neurotransmisores. Está regulando funciones hipotalámicas, relación vigilia/sueño—por medio de los receptores H1, lo cual explica la capacidad sedante de los antihistamínicos clásicos—, al actuar sobre los receptores H1 inhiben el apetito y hay funciones vegetativas en las cuales quizás también juegue un papel importante (control de la presión sanguínea, regulación de glucosa y lípidos, la regulación del consumo de líquidos, temperatura corporal y secreción de hormona antidiurética, así como la percepción del dolor).
– Regulación cardiovascular: la liberación de histamina conlleva a un aumento en la permeabilidad capilar por efecto sobre los vasos pequeños como consecuencia de la salida de proteínas plasmáticas y de líquidos hacia los espacios extracelulares, incremento del flujo de la linfa y de su contenido proteínico y de la formación de edema los receptores H1 son los que más actúan en esta reacción.
Tiramina
La Tiramina es una monoamina que actua en el cuerpo humano como un vaso-activo. Se encuentra presente de forma natural en algunos alimentos. Los alimentos que contienen tiramina pueden producir dolor de cabeza (migraña).
La tiramina se encuentra presente en ciertos alimentos fermentados como puede ser el queso maduro, en plantas como pueden ser las las nueces, el hígado de pollo, en ciertos pescados como los arenques (y por extensión a todos aquellos perteneciente a la familia de la sardina). Produce dolor de cabeza en algunos pacientes, y es un producto que se obtiene al convertir la tirosina (aminoácido presente en muchas proteínas) en epinefrina (hormona activa producida internamente en la glándula adrenal).
Existen listas oficiales de alimentos que pueden contener ciertas trazas de tiramina, estas listas existen debido a la peligrosidad que puede tener para ciertos pacientes que se ven sometidos a tratamiento con antidepresivos. Se debe evitar la combinación de alimentos con alta concentración de tiramina con antidepresivos tipo IMAO (Inhibidores de la monoaminooxidasa) debido a que puede provocar crisis hipertensiva.
Presencia de aminas biógenas en alimentos
– Alimentos fermentados
Producidas por bacterias responsables de la fermentación:
– Productos lácteos (quesos,…)
– Bebidas (cervezas, vinos,…)
– Productos cárnicos (embutidos curados,…)
Alimentos no fermentados
Producidas por bacterias alterantes del alimento
Métodos de detección
– Problemas de los medios de cultivo diferenciales
– Pérdida del fenotipo en medios y condiciones de laboratorio
Ventajas del método:
– Determina la capacidad potencial para producir aminas de las bacterias que existen o se están desarrollando en el alimento.
Utilización del método:
– En alimentos fermentados
– Determinar la capacidad para producir aminas de los cultivos iniciadores utilizados en la fermentación.
– En el caso de fermentaciones espontáneas, para realizar un control de la idoneidad de las bacterias que la están llevando a cabo.
– En alimentos no fermentados
– Conocer la microbiota alterante presente con capacidad para producir aminas biógenas.