Patrón climatérico: La cosecha finaliza el intercambio de materia entre la fruta y el resto del vegetal. Como sistema biológico independiente, la fruta cosechada exhibe considerable actividad química en la que los procesos respiratorios juegan un papel de importancia. Bajo condiciones aeróbicas, las frutas continúan respirando (absorbiendo 0 2 y expeliendo CO2), y oxidando sus reservas de carbohidratos.
La mayor parte de la energía liberada se desprende como calor y puede determinarse por calorimetría. Se producen muchos cambios químicos y la mayoría de ellos influyen directamente en la calidad. Algunos de estos cambios son : desaparición de la astringencia y sabor agrio, cambios en la acidez, desaparición de la clorofila y síntesis de algunos pigmentos (es decir, cambio de color), ablandamiento de los tejidos debido a la descomposición de las pectinas, desarrollo de algunos constituyentes del olor, destrucción de otros, etc. Muchos de estos cambios se hallan interrelacionados con la respiración o dependen de ella.
Puede explicarse la forma autocatalítica de la curva climatérica si se supone que el etileno es tanto un producto del proceso de maduración como un estimulante del mismo. A la luz de evidencias experimentales, se considera al etileno como una ‘hormona de maduración ” que dispara alguna reacción importante en el proceso, aunque no se conoce la forma en que lo efectúa. Puede suceder que active u n sistema enzimático específico o que aumente la interacción enzima-sustrato al aumentar la permeabilidad de las membranas biológicas.
Control de la maduración: En el párrafo anterior hemos descrito el empleo d el gas etileno para la aceleración de la maduración posterior a la cosecha de cítricos y plátanos. La preservación durante largo tiempo de la fruta fresca requiere un retardo del proceso de maduración. Este efecto puede lograrse por refrigeración, aunque el almacenado a baja temperatura puede prolongar la vida útil de la frut a sin procesar sólo hasta determinado punto. La efectividad de la refrigeración por sí sola se ve afectada a menudo por parásitos posteriores a la cosecha, tales como los hongos. Un método más eficiente combina la refrigeración con atmósfera controlada (AC ).
Si se reduce la concentración de oxígeno en el ambiente de almacenado, la velocidad de respiración de las frutas se reduce notablemente. En el almacenado bajo AC, la fruta se coloca en ambientes refrigerados y herméticamente cerrados, reemplazándose la atmósfera natural por una mezcla de gases rica en nitrógeno pero pobres en oxígeno. La “fórmula” óptima para ellas se determina experimentalmente para cada serie de condiciones (variedad de fruta, grado inicial de maduración, tiempo de almacenado deseado, temperatura). Si fuera necesario, el gas ambiental se lava periódicamente para eliminar el exceso de CO2. No resulta deseable una ausencia total de oxígeno. Bajo condiciones completamente anaeróbicas (inhibición total de la respiración), los carbohidratos de la fruta sufrirán procesos de degradación similares a la fermentación.
La prolongación de la vida útil mediante el control de la tasa de respiración también se logra mediante un proceso novedoso denominado “almacenamiento hipo bórico “, en el que la presión de oxígeno se reduce, no por eliminación del oxígeno como en la AC, sino disminuyendo la presión total y almacenando el fruto bajo vacío parcial.
Otro enfoque interesante aprovecha las diferentes permeabilidades frente a los distintos gases que presentan las películas de envasado. Se envuelve a la fruta en una película adecuada y la respiración pronto altera la composición de la atmósfera dentro del envase. Disminuye la concentración del oxígeno, evitándose la excesiva acumulación de CO2 gracias a la alta difusividad que posee este gas a través de la película. Se alcanza finalmente un equilibrio entre la tasa de consumo o de emisión de cualquier gas por parte de la fruta y la velocidad de difusión de dicho gas a través de la membrana.
Se puede medir fácilmente la tasa de respiración delas frutas cosechadas, mediante la determinación de la velocidad de emisión de CO ó de consumo de 0 por la fruta 2 2 colocada en un recipiente cerrado. En la actualidad, la cromatografía en fase gaseosa provee un método adecuado para medir y registrar en forma continua la respiración de la fruta.
En la fig. de abajo, pueden apreciarse curvas típicas de velocidad de respiración posterior a la cosecha. En el caso del aguacate, la actividad respiratoria cae a un mínimo, para luego crecer velozmente a un máximo. Kidd y West, que observaron este fenómeno en las manzanas, denominaron a este tipo de curva de respiración como “la climatérica”. Muchas frutas exhiben un patrón de comportamiento climatérico; entre ellas se encuentran las manzanas, peras, duraznos, albaricoques, ciruelas, plátanos, tomates, mangos, papayas, agua-cates, granadillas, etc. El madurado, definido como un proceso de cambio de color, textura y sabor, se produce en el pico climatérico o poco después del mismo.
En el caso de las frutas cítricas, sin embargo, no se observa el patrón climatérico. Biale clasificó a las frutas en dos grupos : climatéricas y no climatéricas. El segundo grupo incluye, además de las frutas cítricas, las cerezas , los higos, las uvas, las fresas y las piñas.
Esta clasificación posee valor práctico, aunque aparentemente no refleja una diferencia fundamental entre los dos grupos. Es así que los frutos cítricos, si se los cosecha inmaduros, exhiben comportamiento climatérico. Dado que los cítricos suelen cosecharse maduros, muchos fisiólogos consideran que el carácter no climatérico de las frutas cítricas se debe al hecho de que la fruta ya se encuentra en la etapa postclimatérica cuando se la cosecha.