Degradación de polisacáridos y disacáridos Muchas clases de microorganismos pueden hidrolizar polisacáridos estructurales, tales como las pectinas y la celulosa, mediante enzimas extracelulares. Particular importancia posee al respecto el deterioro por parte de los hongos, de las frutas y hortalizas sin procesar.
Recientemente, se ha intentado emplear la actividad celulolítica de los hongos en el tratamiento de residuos sólidos. La idea consiste en desarrollar un método conveniente para la rápida descomposición de los residuos urbanos e industriales ricos en celulosa (papel, residuos agrícolas), y producir simultáneamente una masa micelar que pueda ser aprovechada como fuente de proteínas para alimento animal.
La hidrólisis microbiana de los disacáridos se convierte en algunas ocasiones en un problema serio para la industria azucarera. Las levaduras y hongos osmofílicos son capaces de invertir la sacarosa en soluciones concentradas, impidiendo así el proceso de cristalización.