Un grupo de sustancias de gran importancia, conocidas en tecnología de alimentos como pectinas, pertenece al segundo grupo de polisacáridos, los eteropolisacáridos. El nombre de pectina, originado en el término griego (coagulado, duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles las sustancias pécticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas.
El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduración, la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta, los cambios de consistencia en los purés y los concentrados de fruta, pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pécticas. Como aditivos intencionales, las pectinas son valiosos agentes de espesamiento y de formación de geles.
Cuando se calientan en agua acidulada materiales vegetales ricos en pectinas, tales como el bagazo de manzana o la cáscara de frutas cítricas, se libera la protopectina, probablemente adherida hasta entonces a la celulosa, transformándose en pectina hidrosoluble. Se produce la misma transformación de la protopectina en los tejidos vegetales durante la maduración aparentemente con la ayuda de una enzima desconocida a la que se ha denominado protopectinasa.