El segundo factor que puede influir considerablemente en la velocidad de una reacción, tal como se aprecia en la expresión de Arrhenius, es la temperatura. A pesar de que el intervalo de temperaturas adecuado para las reacciones enzimáticas es muy estrecho, los pequeños cambios tienen una influencia considerable.
La temperatura óptima para la mayoría de las reacciones enzimáticas yace entre los 30° C. y 40° C. Un aumento en la temperatura provocará un aumento en la velocidad, y para la mayor parte de las enzimas, un aumento de 10° C. duplicará o triplicará la velocidad de reacción:
La mayoría de las enzimas resultan rápidamente inactivadas a temperaturas entre 70° C. y 90° C. Por otra parte, a temperaturas baja s, la actividad enzimática se enlentece aunque sin detenerse por completo. Esto debería tomarse en cuenta en la industria de alimentos congelados; a menos de que las enzimas perjudiciales sean previamente inactivadas, muchos alimentos congelados sufrirán un deterioro considerable luego de un almacenamiento prolongado, aun a temperaturas tan bajas como -18°C. (0°F.), pues algunas reacciones enzimáticas siguen llevándose a cabo.
Algunas enzimas pueden soportar temperaturas muy altas (superiores a100°C) durante varios minutos y Aún más. Pero la mayoria de las enzimas se desnaturalizan a temperatura elevada muchas a 60°C. temperaturas tan bajas como 50 ó 60°C.
El tiempo de exposición es importante varias horas a una temperatura que se considere baja (a una temperatura ambiente normal) puede ser más destructivo que pocos segundos a temperaturas cercanas a 100°C por consiguiente, las enzimas extraídas de tejido vivos se manejan a temperatura baja (refrigeración encuarto frío de congelación fuerte) para prolongar su vida activa.
La velocidad de acción de las enzimas es afectada por los cambios temperatura. Las reacciones químicas son más rapidaz; mientras más alta es la temperatura, la velocidad casi se duplica por cada aumento de 10°C y esto también es cierto para las reacciones de las enzimas.
Nota: Cuando la actividad se expresa en Unidades Internacionales, la temperatura a la que se hacen las mediciones es 25°C (por acuerdo internacional)