Las proteínas son sustancias orgánicas muy complejas, presentes en todo tipo de materia viva: vegetales, animales y microorganismos. Su importancia para la vida fue reconocida intuitivamente desde hace muchos años. El nombre “proteína” fue sugerido por Berzelius y empleado por primera vez por el químico holandés Mulder en 1838.
En los animales, las proteínas representan el componente estructural más importante y es el principal constituyente de los músculos, la piel, e l cabello, el tejido conectivo, etc. Se las halla en gran concentración en los cotiledones de las semillas.
Las enzimas y muchas hormonas son proteínas; por tanto, las proteínas son esenciales para la vida en cualesquiera de sus niveles de organización. Todas las proteínas contienen, además de carbono, hidrógeno y oxígeno, también nitrógeno y a menudo azufre y fósforo. La presencia de nitrógeno es una característica importante, ya que imparte a las proteínas muchas de sus propiedades específicas.
Las proteínas se componen de aminoácidos enlazados entre si por su grupo carboxilo (acídico) y su grupo amino (básico). Estos enlaces son uniones peptídicas. Hay muchas proteínas diferentes. Las distintas proteínas contienen combinaciones diferentes de aminoácidos de manera semejante a como se combinan las letras en las palabras muy largas).
Desde el punto de vista de la nutrición, las proteínas desempeñan un papel por demás importante y ésta es la razón fundamental por la cual se estudian; el técnico debe procurar que estos nutrimentos, tan escasos en los países en desarrollo, lleguen al consumidor con una calidad óptima.