Los aminoácidos son moléculas orgánicas cuya estructura es un átomo de carbono central, que tiene cuatro enlaces, uno a un átomo de hidrógeno, otro a un grupo amino (NH2), el tercero a un grupo carboxilo (COOH) y el cuarto puede variar.
La variación de este cuarto radical, genera los 20 aminoácidos diferentes que existen en la naturaleza. Cada uno de estos 20 aminoácidos, tiene sus características fisicoquímicas propias, que provienen de la naturaleza química de su grupo diferenciador.
Los 20 aminoácidos son diferentes y todos ellos tienen una parte común en su molécula que consisten en un grupo amino (NH3) y un grupo ácido, (COOH) como puede verse en el dibujo de los aminoácidos, que aparece a continuación: