Son compuestos orgánicos precursores esenciales de diversas coenzimas. Los vegetales pueden sintetizar estas sustancias, pero, en general, esto no ocurre en los animales, que necesitan su presencia en la dieta para crecer y funcionar de un modo adecuado.
Se necesitan en cantidades muy pequeñas, pero son esenciales: la falta o deficiencia vitamínica acarrea serias perturbaciones en los animales y en los humanos que se conocen con el nombre de carencias vitamínicas o avitaminosis.