Los carbohidratos más simples, llamados azúcares, son sólidos cristalinos que se disuelven en agua para dar soluciones dulces. Los más simples de ellos, como la glucosa y la fructosa, se denominan monosacáridos y tienen un a gran importancia como las unidades o bloques de construcción que forman los carbohidratos más complejos.
Los disacáridos, por ejemplo: sacarosa, maltosa y lactosa, contienen dos unidades de monosacáridos enlazadas que pueden ser iguales o diferentes. Los disacárido s se hidrolizan hirviéndolos con ácidos diluidos, o mediante enzimas, para dar los monosacáridos de los cuales están constituidos. Por ejemplo, la sacarosa, al hidrolizarse proporciona partes iguales de glucosa y fructosa. Como los monosacáridos, los disacáridos se disuelven en agua para dar soluciones dulces y por esta razón se clasifican como azúcares.
Con excepción de la lactosa que está presente en la leche de los animales, los carbohidratos son de origen vegetal y se forman mediante fotosíntesis a partir de bióxido de carbono y agua. Para transformar las moléculas simples de bióxido de carbono y agua en las moléculas más complejas de carbohidratos se necesita una gran cantidad de energía, que se obtiene de la luz solar. Cuando se ingieren los carbohidratos este proceso se invierte a fin de producir la energía que requieren nuestros cuerpos.
Aproximadamente una tercera parte del consumo total de carbohidratos en Inglaterra consiste en sacarosa y jarabe de glucosa, cerca de una vigésima parte es la lactosa y el resto es almidón y fibra.
El número de monosacáridos libres existentes de for ma natural en los alimentos es bajo, estando limitado principalmente a la D-glucosa, la D-fructosa y el ácido L-ascórbico, detectándose cantidades pequeñas de D-galactosa, alcohol azúcares y mioinositoles. No obstante, el xilitol, el manitol y elsorbitol, que no son estrictamente carbohidratos, tienen interés para la ciencia de los alimentos debido a su empleo como humectantes en alimentos de humedad intermedia. Las semillas y raíces tienen un número restringido de di- y trisacáridos.