Consiste en una mezcla dulce y espesa de glucosa con otros azúcares y dextrinas que se utiliza extensamente en la industria alimentaria. Se produce por la hidrólisis de materiales amiláceos, como el maíz, con ácidos diluidos o enzimas.
La composición del jarabe de glucosa o de maíz depende de la extensión a la que ocurre la hidrólisis, es decir, la longitud a la que tiene lugar la ruptura de las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón. El grado de hidrólisis se puede controlar para obtener un producto que sea en su mayor parte glucosa o un producto más viscoso que contenga cantidades considerables de dextrinas (esto es, moléculas de amilosa y amilopectina parcialmente hidrolizada).
Los jarabes más completamente hidrolizados, que con tienen una mayor proporción de azúcares, son más dulces que aquéllos que contie nen cantidades considerables de dextrinas y se utilizan mucho en la fabricación de confites y pasteles.
Si los jarabes de glucosa totalmente hidrolizados se tratan con la enzima glucosa isomerasa, se podría convertir en fructosa hasta la mitad de la glucosa. El producto es más dulce que el jarabe de glucosa debido a que la fructosa es el más dulce de los azúcares. Se afirma que, además de su mayor dulzura, la fructosa tiene el efecto de realzar el sabor de las frutas, y los “jarabes de alto contenido de fructosa” tienen una gran utilización en la elaboración de refrescos y jaleas.
La sacarosa se hidroliza fácilmente mediante la acción de la invertasa en glucosa y fructosa, no existe una relación aritmética obvia entre el contenido de glucosa y fructosa de las distintas frutas. No obstante, en general, las naranjas y los melocotones tienen un mayor contenido de sacarosa.