Bioquímica

Es la molécula resultante de la acción de la enzima sobre el o los sustratos, aunque pueden originarse varios productos como resultado de una reacción única catalizada por una sola enzima. Cuando se conoce el sentido del desplazamiento en una reacción enzimática, es más fácil caracterizar el o los sustratos y los productos. De tal … Leer más

Se debe entender por sistema enzimático a todas las sustancias que participan en la reacción catalizada por una enzima, habitualmente en un medio acuoso. La complejidad de los sistemas enzimáticos es de lo más variable con diversa participación de sus componentes como: – el sustrato, – los productos, – la holoenzima, – la apoenzima, – … Leer más

Las coenzimas pueden considerarse como activadores especiales en el sentido de que pueden eliminarse reversiblemente de la parte proteínica de la molécula y se necesitan para la actividad de la enzima. Las coenzimas son grupos dializables no proteínicos (prostéticos), que generalmente tienen, como su grupo “activo”, una de las vitaminas. Las estructuras de algunas de … Leer más

La degradación completa de algún carbohidrato a dióxido de carbono y agua representaría a lo sumo una pérdida del sabor dulce y en el valor calórico de los alimentos, pero no sería un serio factor de deterioro. En los alimentos, sin embargo, las condiciones de pH, falta de aire, procesado, almacenamiento, etc., introduce parámetros límites … Leer más

El catabolismo se produce en tres fases principales: – En la primera fase, los polisacáridos, los lípidos y las proteínas se degradan enzimáticamente hasta sus sillares básicos (hexosas, pentosas, glicerina, ácidos grasos, aminoácidos). – En la segunda fase, estos sillares se oxidan a acetil-CoA como producto final común de todos ellos. – En la tercera … Leer más

En la primera etapa, el piruvato se oxida y se descarboxila a acetato activo. La reacción es compleja y requiere tres enzimas y cinco coenzirnas entre las cuales se hallan el NAD, la CoA y el TPP. La reacción global es:     La segunda etapa es la transferencia del acetilo de la acetil-CoA al … Leer más

Se define como: el estudio de la composición de los alimentos y de las reacciones que conducen a cambios en su constitución y sus características. Se estudia a los alimentos como sistemas químicos y se describen los procesos bioquímicos de importancia, en los alimentos. El mundo habitado se compone principalmente de dos clases de materia: … Leer más