El técnico debe conocer las principales actividades enzimáticas que se encuentran en un determinado producto para así poder controlar su acción. En ciertos casos las transformaciones efectuadas por estos catalizadores biológicos traen consigo deterioros muy graves que provocan, incluso, la pérdida total del alimento, pero en otros, se desean estos cambios pues traen beneficios, como el mejoramiento del color, el sabor, la textura, la calidad nutricional, etc.
Todos los productos alimenticios contienen un gran número de enzimas, que en los tejidos animal y vegetal sólo actúan cuando el orden celular así lo requiere; sin embargo, si estos tejidos se rompen, las enzimas se liberan de los compartimientos en los que se encuentran y se ponen en contacto directo con el sustrato correspondiente lo que hace que la reacción se lleve a cabo más fácilmente.
Dentro de una célula existen diversos organelos que desempeñan funciones biológicas muy características, y cuyas enzimas se encuentran generalmente unidas a las membranas correspondientes; tal es el caso de la mitocondria, los lisosomas, etcétera. Por ejemplo, en los lisosomas del músculo se localizan muchas hidrolasas que actúan mejor en condiciones ácidas, entre las que destacan las cate psinas; los lisosomas liberan sus enzimas por rompimiento de las membranas celulares cuando se someten a temperaturas bajas, con la consecuente liberación de las enzimas.
En la leche hay muchas enzimas que se distribuyen en las fases lípida (vg. Fosfatasa alcalina, xantina óxidasa, micelar proteínica (proteasas) y serosa peroxidasa); por esta razón cada derivado lácteo (mantequilla, queso, suero, et c.) presenta una determinada actividad catalítica.