Se define como: el estudio de la composición de los alimentos y de las reacciones que conducen a cambios en su constitución y sus características. Se estudia a los alimentos como sistemas químicos y se describen los procesos bioquímicos de importancia, en los alimentos.
El mundo habitado se compone principalmente de dos clases de materia: la materia inanimada y la materia viva organizada. La primera que comprende rocas, piedras y minerales, está compuesta por átomos, moléculas y cristales —entidades bien organizadas en sí mismas— por lo general no experimenta modificaciones apreciables salvo debido a factores como la erosión, la intemperie o los cataclismos.
La otra clase es la materia viva —que comprende microorganismos, plantas, animales y seres humanos— aunque también se compone de átomos, moléculas y cristales, posee una estructura muy organizada y extremadamente compleja, capaz de crecer, conservarse y reproducirse. Además, la materia viva se encuentra en un estado de continuo y rápido cambio metabólico.
Los seres vivos pueden clasificarse en dos grandes grupos: organismos autótrofos y heterótrofos. Al primer grupo pertenecen todas las plantas verdesy un limitado número de microorganismos: Estos son capaces de reproducirse y de crecer, elaborando por sí mismos todo el material complejo que necesitan, a partir de compuestos inorgánicos muy sencillos: bióxido de carbono, agua y un reducido número de minerales, utilizando la luz solar a fin de obtener la energía necesaria para la síntesis de materia orgánica.
Los organismos heterótrofos dependen casi por completo de los primeros: no pueden subsistir, crecer o reproducirse sin la provisión de alimento, el cual deben adquirir de los organismos autótrofos o devorando a otros miembros de su propio grupo. En otras palabras, los organismos heterótrofos obtienen la energía requerida para subsistir sólo a través de la descomposición de alimentos provenientes, en última instancia, de las plantas.
A este grupo pertenecen todos los animales, incluido el hombre, así como la mayoría de los microorganismos. Representa una larga cadena que comienza con el hombre y finaliza con los microorganismos más pequeños, todos ellos dependientes de las plantas verdes.
Como se mencionó, los organismos heterótrofos requieren que su alimento les sea proporcionado por otros, y es así como el hombre obtiene sus víveres de los vegetales y los animales. En una etapa primitiva de su desarrollo, el hombre se enfrentó al problema de cómo preservar sus alimentos del deterioro, así como de evitar en ellos los cambios perjudiciales de color, apariencia, sabor, textura y valor nutritivo.
A través de los años aprendió el arte de la conservación de los alimentos mediante la prueba y el error, y gran parte de su conocimiento para la selección de alimentos adecuados fue intuitivo.
Sin embargo, el estudio científico de los alimentos comprende un área relativamente nueva. Su comienzo podría atribuirse a Luis Pasteur. Durante los últimos 150 años mucho se ha logrado en la elucidación de la naturaleza de los cambios químicos y bioquímicos producidos en los alimentos.
Sin embargo, la capacidad para definir y considerar a los alimentos como sistemas físicos, químicos y biológicos es aún muy limitada. Los motivos de la iniciación relativamente tardía y el lento progreso de la ciencia de los alimentos pueden atribuirse a la complejidad del tema.