Los microorganismos no pueden crecer en ausencia de agua. Los aceites y las grasas puras, por consiguiente, no son vulnerables al ataque microbiano. La situación es diferente en los alimentos grasos que contienen también agua.
Debido a la baja interacción entre las grasas y el agua, ante pequeñas cantidades de agua en una gran cantidad de grasa pueden crear niveles de actividad de agua suficientemente altos como para permitir el crecimiento bacteriano. Es así que los hongos pueden crecer sobre la mantequilla.
El síntoma inmediato de la descomposición microbiológica de la fase lipídica es la saponificación de los triglicéridos. Esto resulta en un aumento detestable en la concentración de ácidos grasos libres (rancidez hidrolítica).
Una gran cantidad de microorganismos muy difundidos poseen considerable actividad lipolítica.