Contienen moléculas de forma más o menos esférica. Se subdividen en cinco clases según su solubilidad:
Albúminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Precipitan en soluciones de sulfato de amonio a una concentración cercana a la saturación.
Ejemplos: la ovalbúmina de la clara de huevo, la lactoalbúmina de la leche, las albúminas del suero sanguíneo, etcétera.
Globulinas: Generalmente insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas.
Ejemplos: la miosina del tejido muscular, las lactoglobulinas de la leche, la glicina de la semilla de soja, la araquina y la conaraquina del maní, las globulinas del plasma sanguíneo, etc.
Glutelinas: Insolubles en los medios antes mencionados, pero solubles en medio ácido o alcalino.
Ejemplos: la glutelina del trigo, la oricenina del arroz.
Prolaminas: Solubles en etanol 50-80%.
Ejemplos: la gliadina del trigo, la zeína del maíz.
Histonas: Proteínas de peso molecular relativamente bajo que contienen una gran cantidad de aminoácidos básicos; son solubles en agua y en medio ácido.
Ejemplo: las histonas de los espermatozoides de pescado.