Además de la respiración, otra forma anaeróbica de degradar la glucosa y de producir energía utilizable es la fermentación. En la respiración, el aceptador final de electrones es una sustancia inorgánica; por lo general, oxígeno. La fermentación es la degradación de glucosa y liberación de energía utilizando sustancias orgánicas como aceptadores finales de electrones.
Algunos seres vivientes, como ciertas bacterias, obtienen energía solamente de la fermentación; no necesitan oxígeno. De hecho, algunas bacterias no pueden vivir en la presencia de oxígeno. Algunas células, como las células musculares humanas, pueden producir energía mediante fermentación, pero solo durante un corto período de tiempo. Sin embargo, la fermentación es una “medida de emergencia” para producir oxígeno cuando este escasea.
La primera parte de la fermentación es la glucólisis. Al igual que en la respiración, se forman dos moléculas de ácido pirúvico, lo que arroja una ganancia neta de dos moléculas de ATP. En la segunda parte, la fermentación difiere de la respiración en que el ácido pirúvico se convierte en alcohol y CO2, o en ácido láctico, dependiendo del tipo de organismo.
Las células de levadura llevan a cabo la fermentación que produce alcohol etílico y CO2, la cual se conoce como fermentación alcohólica. El ácido pirúvico se convierte en alcohol etílico y bióxido de carbono. La reacción se puede ilustrar de la siguiente manera.
La fermentación de las células de levadura hace que la masa del pan suba (crezca) y esté preparada para hornearse. ¿Cuál de los productos de la fermentación de la levadura es responsable de que la masa del pan suba?
Recuerda que en la fermentación de una molécula de glucosa hay una ganancia neta de solamente dos ATP. La mayor parte de la energía potencial de la glucosa está en el alcohol y no se ha pasado al ATP. Esta energía potencial hace que el alcohol etílico sea un valioso combustible comercial.