El primer resultado, y el más detectable, del deterioro biológico de los alimentos ricos en proteínas, es la putrefacción. La producción de olores pútridos se debe a la formación de una gran variedad de sustancias olorosas y volátiles, como resultado de la descomposición microbiana de los aminoácidos, nucleótidos y otros compuestos nitrogenados de bajo peso molecular. Sólo luego de que estos nutrientes han sido consumidos es que los microorganismos llevan a cabo la proteólisis. Por consiguiente, como regla general, los alimentos ricos en proteínas que sufren deterioro se tornan inadecuados para su consumo antes de que se produzca proteólisis en grado apreciable. Sin embargo, la proteólisis microbiológica es de importancia en el madurado de algunos quesos, en la manufactura de salsa de soja, etc. Según el microorganismo y las condiciones, el deterioro biológico de los aminoácidos puede seguir diferentes vías. Desaminación: La desaminación oxidativa produce amoníaco y cetoácidos. El microorganismo puede emplear a este último como fuente de energía con los mismos resultados finales que se dan en la descomposición de los carbohidratos.
La desaminación reductiva: se produce a través de microorganismos estrictamente anaeróbicos; producen amoníaco y un ácido carboxílico no sustituido (por ejemplo un ácido graso).
La producción de ácidos grasos volátiles (de bajo p eso molecular) tales como los ácidos fórmico, acético, propiónico, butírico y valérico, se toma a menudo como indicio de deterioro en el pescado y los mariscos. En todos los casos, el amoníaco que se forma es un constituyente del olor pútrido. Descarboxilación: La eliminación de CO2 se lleva a cabo por descarboxilasas específicas. La descarboxilación anaeróbica produceaminas.
La causa principal de los olores pútridos es a menu do la producción de aminasvolátiles. En el pescado, éstas se determinan como “bases volátiles”, y constituyen un índice químico de deterioro que es utilizado ampliamente. Según cuál sea el aminoácido, se obtienen varias aminas diferentes. La mejor conocida es la histamina a partir de la histidina, la cadaverina a partir de la lisina, la putrescina a partir de la ornitina, la tiramina a partir de la tirosina, etc.
El ácido sulfhídrico: es conocido popularmente como el causante del mal olor de los huevos en estado de putrefacción y de otros materiales proteicos deteriorados. Su fuente es, por supuesto, la cisteína.
La descomposición del radical del aminoácido produce en algunas ocasiones sustancias características. Un caso típico es la producción de indol a partir del triptófano. La Escherichia coli, por ejemplo, descompone al triptófano en el siguiente modo:
El indol es un índice útil para la medición del deterioro en el pescado y losmariscos.
El olor pútrido del pescado en mal estado se de be a menudo a la trimetilamina (TMA), producida por reducción bacteriana del óxido detrimetilamina (OTMA). Se recordará que el OTMA es la excreción nitrogenada típica de los peces.