Contenido: Demuestre. Número de muestras. Humedad y sólidos totales. Métodos de secado. Métodos de destilación directa. Métodos eléctricos rápidos. Métodos químicos.
Desmuestre
Antes de cada análisis debe de prepararse cuidadosamente una muestra representativa de la sustancia. Ciertos elementos requieren, además de las indicaciones generales siguientes, una preparación especial, la cual se expone cuando interese en el capítulo correspondiente al alimento de que se trate.
Los alimentos secos se deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico, y después se mezclan en un mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado.
Los alimentos duros, como el chocolate, tienen que rallarse. Los alimentos húmedos, como los productos de carne y pescado y los vegetales, se picarán en una capoladora mecánica y después se mezclan en un mortero.
El proceso se repite por lo menos otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que se conserva refrigerado.
Los alimentos embebidos en líquidos, en particular los que contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta velocidad.
Sin embargo debe tenerse cuidado con las emulsiones, como la crema de ensalada o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separación de la grasa.
Los aceites que no estén claros se deben calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran después de fundirlas.
Los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado alta. Las emulsiones grasas, como la mantequilla o la margarina, se calientan a 35 °C en un recipiente co n tapón roscado y se agitan.
Número de muestras
Se toma del conjunto del material un número suficiente de unidades de la sustancia hasta reunir la muestra deseada. Estas unidades se denominan individualmente «unidades de muestra» y colectivamente como «una muestra».
Humedad y sólidos totales
En la mayoría de las industrias de alimentación, la humedad se suele determinar a diario. Los niveles máximos se señalan frecuentemente en las especificaciones comerciales.
Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes:
– El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
– El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
– Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.
– Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
– La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
– La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas.
– La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
A veces, es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión.
También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional aparte del uso de refractómetros e hidrómetros para obtener medidas indirectas en el caso de sólidos disueltos, los cuales se mencionarán en otras partes de este libro, los métodos principales para la estimación de la humedad y de los sólidos totales pueden clasificarse bajo alguno de los siguientes grupos:
Métodos de secado
En los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Métodos de destilación directa
Los métodos de destilación directa para la determinación de humedad implican la destilación a reflujo de los alimentos con un líquido inmiscible con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición más elevado.
Métodos eléctricos rápidos
La proporción de agua presente en los alimentos afecta a ciertas propiedades eléctricas, lo cual ha dado lugar a métodos rápidos basados en la resistencia eléctrica o en la capacidad.
En general, los instrumentos basados en la resistencia no son aplicables a la determinación de pequeñas cantidades de humedad, pero el simple circuito utilizado los hacen los más recomendables de los instrumentos portátiles.
Los aparatos basados en la constante dieléctrica pueden medir niveles muy bajos de humedad.
La constante dieléctrica del agua (valor relativo, 80) es mucho mayor que la mayoría de las sustancias secas y así en los alimentos húmedos aumenta la constante dieléctrica conforme crece la humedad.
Los circuitos que implican medidas de capacitancía para la detección de las variaciones de la constante dieléctrica son bastante complejos y se utilizan preferentemente a altas frecuencias.
Métodos químicos
Existen dos métodos químicos para la determinación de la humedad: (a) el método del carburo y (b) el método de valoración de Karl Fischer.
En (a) la muestra pulverizada se agita con carburo cálcico y la humedad se mide a partir del volumen de gas o del aumento de presión en un recipiente cerrado.
El método de Karl Fischer se aconseja en particular para la determinación de cantidades de agua por debajo del 0.1 %.
Fuente: Apuntes de la materia análisis del proceso de los alimentos / unideg