Contenido: Evolución de la industria láctea en México. Historia del queso en México. El Ordeño. Rutina en el ordeño. La calidad de la leche.
Evolución de la industria láctea en México
México cuenta con una joven tradición casera, siendo en este siglo cuándo más se ha desarrollado. De las 3,000 variedades de queso que se calculan en el mundo, nuestro país cuenta con más de 100 variedades de quesos típicos nacionales, mismos que van en aumento con el crecimiento de nuestra industria quesera, la cual se está abriendo un espacio en el ámbito internacional.
Aun cuando México no es un gran productor de leche, en el medio rural nexisten importantes variaciones en su producción entre la época de sequía y la de lluvias, y en esta última por la abundancia de pastos, existen enormes excedentes estaciónales de leche difíciles de canalizar y aprovechar por la población consumidora; tal situación crea la necesidad de utilizar ese recurso de manera eficiente elaborando subproductos lácteos que contribuyen con la alimentación de los campesinos y con su economía familiar, evitando su desperdicio.
Actualmente, la eficiencia en la producción quesera en nuestro medio rural se enfrenta a múltiples obstáculos, como el obtener beneficios justos por la venta del producto, al de la deficiente calidad sanitaria y organoléptica de éstos, al bajo rendimiento, a sus altos costos de producción, a la inconsistente calidad comercial y a la dificultad de introducir los productos a los grandes mercados nacionales.
A pesar de esto, el medio rural cuenta con un gran potencial quesero en virtud de que mejorando sus técnicas y hábitos de producción puede salvar gran parte de sus dificultades a las que se enfrenta, respaldado por la creciente aceptación del consumidor por este producto el cual está siendo reconocido como el mejor alimento natural con el que cuenta el hombre.
Además de los vacíos existentes en la producción de quesos frescos, en el medio rural la desorientación nutricional maquinada por las compañías transnacionales productoras de alimentos chatarra, han modificado los hábitos de consumo de tal manera que se observa con mayor frecuencia la venta de los productos lácteos elaborados por los campesinos para comprar productos de menor calidad nutricional agravando su desnutrición endémica y síntomas sociales de marginación.
El presente trabajo se ha redactado de una manera sencilla evitando en lo posible los términos técnicos para no cansar ni confundir al lector. Asimismo, se sacrifica la precisión por la claridad, especialmente cuando se ejemplifican complejos procesos fisicoquímicos y microbiológicos procurando plasmar una imagen de utilidad práctica.
Historia del queso en México
La producción de queso en nuestro país empezó cuando llegaron los españoles a México, porque ellos trajeron los animales que producen leche; esos animales no existían aquí, sino en otros países donde se utilizaba parte de la leche para hacer queso, que llegó a ser de muy buena calidad.
Cuando se comenzaron a criar en México los animales como cabras, vacas, los indígenas pudieron aprender a hacer quesos gracias a las enseñanzas, principalmente, de los padres Jesuitas.
Por eso, ahora en casi toda la República Mexicana se elabora queso, y algunos de ellos son similares a de los que hay en otros países de Europa, como el queso Chihuahua, Asadero, Sierra, Panela, Oaxaca, Crema y el Doble Crema, que son muy conocidos y nutritivos.
En casi todo el país se producen muchas variedades de queso molido, que se obtienen de la siguiente manera:
a) Se cuaja la leche con un trozo de estómago o cuajar de vaca.
b) Se bate la cuajada, se comprime, se desuera y después se sala.
c) Se muele en metate o molino de granos y se moldea, ese queso, en algunas regiones se deja húmedo, en otras hacen quesos grandes o pequeños.
d) Se consume inmediatamente o se deja secar y acidificar.
El queso que se obtiene de la manera que acabamos de explicar, tiene diferentes nombres, se le llama según la región donde se elabora: queso Fronterizo en el
Norte del País; queso Huasteco e la Huasteca; queso Fresco o Blanco en Michoacán y Guerrero, queso de Hoja en el Sur de la Ciudad de México, queso Salado en el Sur del País, , y queso Molido o Ranchero en el Centro de la República, cada uno con algunas pequeñas variaciones.
La mayoría de los productores de queso elaboran quesos frescos húmedos, o secos y ácidos, que son más fáciles de hacer porque no se necesita de muchos instrumentos ni de mucha preparación técnica de quienes lo elaboran empíricamente.
En cambio existen otros quesos que para ser elaborados se necesita de más conocimiento en quesería y cuidados especiales. A esos quesos se les llama quesos madurados, es decir, requieren de un proceso de maduración.
La maduración consiste en que los pequeños organismos que contienen la leche, llamados bacterias lácticas, y que no se aprecian a simple vista, se transforman y le dan al queso un sabor y un olor muy especiales, que se perciben fácilmente, por eso la leche y el queso no saben ni huelen igual.
Después de muchos años de producir el queso en forma sencilla como se explicó anteriormente, empezó su elaboración en grandes cantidades y de diferentes formas según la región, porque a principio del siglo pasado ya había más comunicaciones entre esas regiones; había también más personas preparadas para conocer las partes de que está compuesta la leche; para conocer y construir máquinas, así como conocer mejor a los animales de donde se obtiene la leche y como transformarla.
Gracias al trabajo de esas personas creció la industria lechera y también la industria quesera, por lo que los quesos regionales se pueden producir también en otras partes del mundo y no nada más en una región.
En sus inicios, la industria quesera trabajaba con maquinaria estorbosa, ruidosa y a veces hasta peligrosa, actualmente en algunos países y aún en México la leche no se ve desde la ordeña sino hasta la obtención del producto terminado, como queso, mantequilla, crema, helados, etcétera, pasando por complejas plantas industriales manejadas por computadoras.
El Ordeño
Higiene en el ordeño:
Para obtener una leche higiénica que nos permita producir productos de buena calidad, es necesario considerar la limpieza de:
– La sala de ordeño.
– La ubre.
– El ordeñador.
El equipo de ordeño
a) La sala de ordeño debe estar en un lugar alto para que no se inunde cuando llueva. Debe tener un piso firme pero no resbaloso y con declive para que al lavarlo, escurra el agua con facilidad.
Es importante colocar un techo que proteja las vacas del sol y la lluvia, orientado de tal manera que el sol de la mañana y de la tarde sequen el piso y los vientos dominantes no golpeen de frente la sala, o bien, sembrar una cortina de árboles para que detengan los vientos.
Es conveniente instalar un comedero para darles alimento a los animales y mantenerlos tranquilos. La sala solamente debe usarse para el ordeño. De esta manera evitaremos que caiga estiércol, tierra y moscas en la leche.
b) La ubre debe estar limpia antes del ordeño para que no caigan pelos y estiércol a la leche.
c) El ordeñador, es la persona más importante en un establo. Pueden existir en un establo las mejores vacas del mundo pero un ordeñador descuidado puede enviarlo al fracaso. No basta con mantener limpia la sala de ordeño, también es importante el aseo personal para la obtención de leche higiénica.
El ordeñador debe estar sano, bañarse antes de la ordeña y utilizar ropa limpia, sobre todo si ha visitado a otro establo, así evitaremos contaminar la leche y el ganado.
Nunca olvidemos usar botas, mandil y gorro, los cuales nos ayudan a conservar la salud personal.
Es importante cortarnos las uñas para no causar heridas al pezón.
d) El equipo de ordeño también debe estar perfectamente limpio. De poco serviría toda la higiene que se ha llevado, si los botes, las mantas y demás equipo que se use se encuentren sucios. Lávelos con detergente antes y después de usarlos y guárdelos en un lugar seco y limpio, perfectamente enjuagados.
Por lo menos una vez al mes lávelos con una sustancia o detergente ácido.
Rutina en el ordeño
El buen ordeñador no es el que termina primero de ordeñar a muchas
vacas, si no el que obtiene más leche de ellas, el que no las lastima y evita que se enfermen y el que puede hacer que la vaca dure más años en producción.
Así para obtener más leche y mantenerlas sanas, debemos considerar:
a) Manejo de la vaca antes del ordeño.
b) Limpieza de la ubre.
c) Despunte.
d) Extracción de la leche.
e) Apurado.
f) Sellado.
La rutina de ordeño, debemos hacerla exactamente cada 12 horas, así evitamos que el exceso de leche en la ubre provoque una disminución en la producción.
Aun cuando la vaca sea criolla, extraiga toda la leche, y de ésa alimente al su becerro dándole el 5% de su peso cada 12 horas; cuando el becerro tiene mucha hambre lastima la ubre y puede provocar mastitis y hasta el rompimiento del tejido suspensorio de la ubre, quedando ésta colgante, por lo que es muy doloroso para la vaca, ocasionando una persistente retención de la leche y que continuamente padezca de mastitis.
a) Manejo de la vaca antes del ordeño. La vaca es un animal al cual debe tratársele de la misma manera todos los días. Si cambiamos la manera de tratarla, la vaca se asusta y retiene la leche recordemos que con un buen trato las vacas nos darán toda su leche.
Siempre debemos arrearles sin prisa, sin golpearlas y en el mismo orden. Una vaca que retiene la leche, enferma con facilidad de mastitis. Ordeñemos primero a las vacas sanas de mayor producción y por último a las vacas enfermas.
Nunca ordeñe primero a una vaca que usted sabe que está enferma, puede contaminar a las demás. Recuerde que el cambio de la rutina de ordeño, cualquier animal o persona que la asuste o la lastime o cualquier enfermedad que padezca, puede provocar la retención de la leche.
b) Limpieza de la ubre. Ahora veamos cómo conseguir que la ubre esté perfectamente limpia, para ello seguiremos los siguientes pasos.
– Rasurar la ubre y la parte interior de las piernas mensualmente.
– Amarrar la cola a una pata.
– Enjuagar la parte interna de las piernas y la ubre con agua tibia y cepillar hacia abajo.
– Agregar un chorrito (20 ml) de yodo a una cubeta de 20 litros de agua tibia (rinde para 12 vacas).
– Mojar un trapo limpio en esa solución y con éste limpiar y masajear la ubre.
– Exprimir el trapo y secar la ubre.
Recordemos que el agua fría en la ubre produce una ligera retención de leche.
c) Despunte. En la cisterna del pezón se encuentra leche contaminada con muchas bacterias, la cual debe eliminarse antes de empezar a ordeñar. Al sacar esa leche podemos darnos cuenta si la vaca comienza a enfermarse de mastitis.
Sobre un tazón ponga un paño negro, o coloque sobre él una coladera fina, saque los tres primeros chorros de leche de cada pezón, vertiéndolos en el tazón y observe si hay tolondrones (leche cortada).
Si llega a ver tolondrones sobre el paño, ese cuarto está enfermo. Separe esa vaca y ordeñe ese cuarto al final. También puede realizar otra prueba que es la de California y consiste en que tres de los primeros chorros de leche de cada pezón se depositen en una paleta de 4 compartimientos (depositando la leche de cada pezón en el compartimiento correspondiente y posteriormente un reactivo que es el púrpura de bromotirmol), mediante esta prueba se puede determinar cuando la vaca empieza a enfermar, antes de arrojar los tolondrones y así el tratamiento será mucho más efectivo.
Para realizar esta prueba consulte al médico veterinario o al farmacéutico, es muy sencillo. Tenga mucho cuidado cuando la mastitis está declarada, se produce una leche muy venenosa, haga una fogata y quémela o elimínela.
d) Extracción de la leche. A esta operación se le nombra comúnmente ordeño, pero el ordeño son todos los seis pasos que lo componen y debemos hacerlos bien para cuidar a las vacas. Tome una postura cómoda, puede amarrarse a la cintura un banquillo para no cansarse ni contaminarse las manos.
Del masaje a la extracción de la leche necesitamos un minuto, ese es el mejor momento para empezar la extracción. Tome el pezón con la mano abierta y comprímalo primero con los dedos índice y pulgar, y después con el medio y por último con el anular y el meñique mientras jala hacia abajo con suavidad.
Aunque esta técnica es más cansada, evitamos lastimar el pezón.
Si apretamos el pezón con el pulgar doblado o con tres dedos únicamente, éste se lastima.
evitemos apretar la punta del pezón, se puede inflamar e infectar. Debemos darle tiempo a la leche para que baje desde el tejido glandular, pasando por los conductos hasta la cisterna del pezón, para ello calcule usted 5 minutos de trabajo de la extracción de la leche y 8 minutos en las grandes productoras.
Si ordeña muy rápido no logra bajar la leche y después produce menos y hasta puede llegar a enfermar de mastitis la vaca. La retención de leche en la ubre provoca la mastitis.
e) Apurado. Después de extraer la leche la ubre, aún queda un poco de leche en el tejido glandular, conductos y cisterna de la ubre. Esta leche es la que contiene mayor cantidad de grasa. Para extraerla es necesario que masajeemos la ubre para que no disminuya la producción.
f) Sellado. Después del ordeño el orificio del pezón queda abierto siendo necesario taparlo.
Compre un sellador para pezones, el cual es una sustancia que tapa y desinfecta el pezón para evitar que entren las bacterias. Aplíquelo con el dosificador en cada pezón, esta operación sólo necesita 5 segundos para realizarse y se evitan muchos problemas.
La calidad de la leche
Factores que afectan la calidad de la leche:
Para la elaboración de los productos lácteos, necesitamos conocer la leche y las condiciones en las que se encuentran los animales de los que la obtenemos.
Existen factores que provocan que la leche sea de buena o de mala calidad, según el estado en que estén los animales que la producen. Estos factores son:
a) Alimentación.
b) Especie y raza e individuo.
c) Periodo de ordeña.
d) Ordeña.
e) Edad.
f) Enfermedades.
g) Clima.
a. Alimentación. Es muy importante que la vaca esté bien alimentada, ya que si no tiene suficiente agua y alimento, dará poca leche y de mala calidad. Cuando alimentamos a la vaca con ensilados, pastos jóvenes con bagazos de cervecerías y vitivinícolas, la leche que nos dé, no tendrá el calcio necesario para obtener un buen queso por ejemplo.
Otro problema de tener una vaca mal alimentada es que la leche que se obtenga de ella, le faltará grasa, por esa razón es necesario dar al animal forrajes de buena calidad.
b. Especie, raza e individuo. Según la especie del animal, es la calidad de la leche que se obtenga.
Veamos a continuación que tipo de leche se obtiene según la especie.
Del cuadro anterior podemos ver que la leche de vaca contiene menos grasa, lo que permite un coágulo de leche más firme, aunque las leches de cabra y oveja por contener más grasa dan un coágulo suave el cual es más delicado en su manejo, pero se obtienen queso de un excelente sabor.
En México la leche de vaca es la que más se trabaja porque es la que más se produce y no por razones de calidad en el queso.
Como se puede ver en el cuadro anterior, la leche que más agua tiene es la de las vacas Holstein (pintas) y el rendimiento quesero es menor, también tiene menos grasa, por lo que obtendríamos menos crema.
En cambio la leche de las vacas Cebú, tienen menos agua y mucho más grasa, con lo que obtendremos mayor rendimiento quesero.
Sin embargo, el ganado Holstein es el ganado lechero por excelencia porque es dócil, tiene una ubre muy desarrollada y es por lo general muy buen productor de leche, llegando a producir hasta cuatro veces más que el ganado Cebú y en ocasiones mucho más que esto, por esta razón el ganado Holstein es más recomendable para la producción de leche.
Por individuo también varía la cantidad de agua y grasa. En el mismo hato, vacas de la misma raza, de la misma edad, del mismo peso y comiendo del mismo alimento, unas producen más leche que otras, por ello es necesario seleccionar en el hato a las mejoras productoras y a las más dóciles para mejorar el ganado.
Recordemos que las vacas dóciles son más fáciles de ordeñar, dan toda su leche y no tenemos que batallar con ellas, pero también es necesario que las tratemos bien desde becerras y que tengamos mucho contacto con ellas para que se acostumbren a nosotros y no se asusten.
c. Periodo de la lactancia. Al iniciar la lactancia se produce el calostro, el cual debe tomarlo el becerro antes de las 6 horas de nacido, para que este no se enferme posteriormente. A los 5 días la leche es normal y sigue aumentando la producción de ésta.
Hasta las 3 o 6 semanas llega al máximo de producción y después comienza a bajar poco a poco hasta los 9 o 10 meses. Además de ir modificándose la cantidad de leche, también cambian los componentes durante la lactancia.
En la medida en que aumenta la producción disminuye la cantidad de grasa y proteína por litro de leche y aumenta cuando disminuye la producción. No obstante es mejor que produzcan más leche porque esos cambios son pequeños y a mayor cantidad de leche se obtiene más grasa y proteína en todo el volumen, aunque haya disminuido la cantidad de grasa y proteína por cada litro.
d. Ordeña. Durante la extracción de la leche los componentes también cambian. Al principio sale la leche con mayor cantidad de agua y la última fracción de la ordeña sale con más grasa. Por esta razón es importante el apurado.
e. Edad. Las vacas primerizas producen menos leche que las vacas viejas, pero las vacas viejas producen leche con más agua. Si se tiene una vaca de 5° ó 7° parto y produce poca leche, lo más probable es que haya sufrido de mastitis, aunque no la haya visto, lo que destruyó el tejido glandular y por eso produce poco. Cuide la ubre de las vacas con una adecuada rutina de ordeño.
f. Enfermedades. No solo la mastitis disminuye la producción de leche, cualquier enfermedad que sufran las vacas disminuye la producción lechera. Si la vaca sufre de alguna enfermedad durante la lactancia, la producción baja y cuando sana a veces llega a aumentar la cantidad de leche, pero nunca como antes de enfermarse.
g. Clima. Las vacas son animales de clima templado o frío y producen más leche en éste tipos de climas. Cuando las vacas viven en climas tropicales o reciben el sol directo sobre ellas, se agotan o pierden el apetito.
Recordemos que con una deficiente alimentación las vacas producen menos leche y ésta es de menor calidad y si no tienen suficiente hambre, no comen lo que necesitan para producir bien.
Si se tienen pastizales y se quiere tenerlos en el sistema libre pastoreo, se pueden sembrar árboles que les den sombra abundante.
Pruebas prácticas para evaluar la calidad de la leche.
Después de extraer la leche existen otros factores que pueden alterar su calidad, como el aguado, el descremado y su acidificación. Existen muchos tipos de alteraciones y para conocerlas se pueden realizar diferentes pruebas, sin embargo en este tema trataremos las más sencillas y útiles para la rutina diaria:
a) Examen sensorial.
b) Medición de densidad.
c) Prueba de filtración.
d) Prueba de sedimentos.
e) Prueba del alcohol.
f) Prueba de ebullición.
g) Determinación de la acidez.
a. Examen sensorial.
Al llegar la leche a nuestro establecimiento pudieron sucederle muchas cosas, por lo que al recibirla lo primero que vamos a hacer es destapar los bidones y olerla, ver su color y si tiene alguna duda, pruébela.
No debe oler a estiércol, solo o cualquier otro olor extraño que se transmita a los quesos. Si tiene un olor ácido tampoco lo use.
Este examen se realiza media hora después de la ordeña. Si tiene un color rosado es seguro que la leche tiene mamitosa, no la pruebe, puede ser peligrosa.
b. Medición de la densidad.
Esta es una prueba muy sencilla para evaluar si la leche fue descremada o si le añadieron agua. Para realizarla se requiere los siguientes materiales:
– Lactodensímetro o pesaleche de 20°C, sin termómetro.
– Termómetro bimetálico.
– Probeta de 250 ml de plástico.
Procedimiento:
1. Agite perfectamente la leche de todo el bidón.
2. Vacíe la leche a la probeta arriba de la marca de los 250 ml, sin hacer espuma.
3. Introduzca despacio el lactodensímetro en la probeta y espere a que deje de moverse.
4. Lea en qué número se detuvo el densímetro al ras de la leche.
5. Tome la temperatura.
Resultados:
– Si la temperatura de la leche es de 20°C, el densí metro debe estar entre el
28 y el 34, lo que pesa la leche entera.
– Si pesa menos de 26 la leche está aguada.
– Si pesa más de 34, la leche está descremada.
Tenga cuidado de haber agitado perfectamente la leche de otra manera, tomará la crema que pesa menos y le dará una lectura como aguada.
Al peso de la leche se le dan grados Quevene, así una leche debe pesar de 28 a 34 °Quevene.
Si la leche no tiene 20°C, entonces hay que corregir la densidad, para ello vea el siguiente cuadro.
Los números superiores son los de la lectura del densímetro y los de la extrema izquierda es la temperatura.
Así si usted lee en el densímetro 25 y tiene una temperatura de 15°C, la densidad real o el peso de la leche será de 24°Q. E n cambio si usted lee en el densímetro 25 y está a 35°C la densidad real será de 28°Q.
Esto es, con el cambio de la temperatura de la leche, el densímetro varía su lectura.
Si la leche tiene 31°Q y cambiamos la temperatura de la leche las lecturas serán:
Lactodensímetro 32, 31, 30, 29, 28.
Termómetro 15, 20, 25, 30, 35 y es la misma densidad.
Es necesario hacer algunas consideraciones en esta prueba.
Las vacas mal alimentadas, producen leche que llega a pesar 27°Q, porque tienen menos grasa y proteínas.
Se puede engañar el densímetro si se le agregan cal, harina, azúcar, sal y otras sustancias, o bien, aguarla y descremarla.
Para verificar esto: Revise el fondo del bidón para observar que no haya cal o harina en él.
Pruebe la leche, no debe saber a sal o demasiado dulce.
Recoja la leche inmediatamente después de la ordeña para que no la descremen.
c. Prueba de filtración.
Existen filtros muy buenos pero muy caros, para conocer las suciedades de la leche, pero puede usarse un paño de manta de primera todos los días y verifique los residuos.
Dependiendo del tipo de residuo, es posible conocer algunos problemas de la leche. Si observa tolondrones, algunas vacas tienen mastitis y la leche es de mala calidad.
Si observa algas o insectos acuáticos, la aguaron con agua del río.
Si son cucarachas u otros insectos rastreros, no lavan los bidones. Si contiene muchas moscas, pelos y tierra, no están ordeñando adecuadamente, etcétera.
d. Prueba de sedimentos.
Aunque existen pruebas muy sofisticadas, hagámosla sencilla. Revise los fondos de los bidones, muchas veces se logra ahí detectar si tratan de adulterar la leche.
Se pueden encontrar cal, harina, azúcar, sal, piedras, insectos, cochambre, etcétera.
e. Prueba de alcohol.
Esta es una prueba muy rápida, donde se logran detectar:
– Leche ácida.
– Leche calostral.
– Leche mamitosa.
Aunque no es una prueba muy exacta, nos sirve para saber si se encuentra avanzado cualquiera de esas alteraciones de la leche.
Para realizarla, se necesitan los siguientes materiales:
– Tubo de ensayo chico.
– Alcohol al 68%.
Procedimiento:
1. Vierta la leche en el tubo de ensayo hasta 1/3 de su capacidad.
2. Vierta el alcohol, también otro tercio y agite la mezcla.
3. Observe si se corta la leche o si existen pequeños grumos.
Resultado:
Si la leche forma grumos o se corta, no se debe trabajar.
Es fácil hacer un alcohol al 68%.
1. Tome un litro de alcohol comercial (96%) y sáquele 290 ml.
2. Viértale a su envase 290 ml de agua destilada, volviendo a tener un litro nuevamente pero al 68% de alcohol.
f. Prueba de la ebullición.
Con esta prueba se busca saber si la acidez no es demasiada alta para poder empezar la pasteurización.
El procedimiento es muy sencillo:
1. Tome un tubo de ensayo o algún otro recipiente transparente y limpio.
2. Adicione un poco de leche y ponga el tubo sobre el fuego.
3. Agítelo constantemente hasta que hierva la leche.
4. Una vez que hierva, retire el tubo del fuego y observe la leche.
Resultados:
Si se corta o forma grumos la leche, no sirve para hacer quesos.
g. Determinación de la acidez.
De esta prueba es de gran importancia para conocer con exactitud la acidez de la leche. Con un poco de práctica se realiza rápidamente.
Equipo:
– Jeringa de 5 ml o acidímetro.
– Jeringa de 10 ml o pipeta volumétrica de 9 ml.
– Vaso de precipitado o transparente.
Reactivos:
– Hidróxido de sodio, décimo normal. (NaOH 1/10 N)
– Fenoftaleína al 1% en solución alcohólica.
Procedimiento:
1. Añada 9 ml de leche al vaso con la jeringa de 10 ml.
2. Adicione 3 gotas de fenoftaleína a la leche.
3. Llene la jeringa de 5 ml con el hidróxido de sodio hasta la medida de los 5
ml y agrégueselo poco a poco a la leche en agitación hasta que cambie a un color rosa pálido permanente.
Resultado:
Anote en un papel los mililitros utilizados de hidróxido de sodio y multiplíquelos por 10, así tendremos los grados DORNIC.
De tal manera que si se utilizaron 2 ml de hidróxido de sodio, serán:
2*10=20
20°D= 20 Grados Dornic.
La leche debe tener normalmente una acidez de 16°D a 19°D.
Si es menos a 15°D la leche es mamitosa.
Si la leche tiene 20°D o 21°D, es leche de ganado c ebú, o ya comenzó a acidificarse.
No debe trabajarse con una leche con más de 23°D.
Para preparar la fenoftaleína al 1% se hace de la siguiente forma:
Equipo:
– Balanza granataria.
– Probeta o matraz de 500 ml.
– Recipiente limpio con tapón de 500 ml.
– Frasco gotero limpio.
Reactivos:
– 5 gramos de fenoftaleína.
– 375 ml de alcohol etílico comercial (96°)
– 125 ml de agua destilada, aproximadamente.
– Hidróxido de sodio décimo normal (NaOH 1/10 N)
Procedimiento:
1. Agregue el alcohol a la fenoftaleína en la probeta o matraz.
2. Agítelos con fuerza hasta que se disuelva la mayor parte.
3. Agregue el agua destilada hasta completar 500 ml exactamente y siga disolviendo las partículas de fenoftaleína.
4. Agregue un poco de hidróxido de sodio, agitando constantemente hasta que tome un ligerísimo color rosado.
5. Llene el frasco gotero y tápelo.
Fuente: Apuntes de taller de lácteos / unideg