La función de la leche en la naturaleza es proveer del primer alimento al mamífero recién nacido y la transferencia al cuerpo de éste de algunas sustancias inmunológicamente activas necesarias para su protección durante los primeros días de vida.
Las proteínas de la leche han sido investigadas ampliamente y se han producido muchos avances fundamentales, especialmente durante la última década, en el sentido de una mejor comprensión de este complejo sistema.
La composición de la leche varía ampliamente de un mamífero a otro. En los comentarios que siguen, se empleará el término “leche” para designar a la leche vacuna, dado que éste es el material de mayor interés para el tecnólogo en alimentos.
Físicamente, la leche consiste en tres fases distintas: una solución acuosa continua (suero de leche), en la cual están dispersos diminutos glóbulos de grasa y partículas sólidas, aún más pequeñas (micelas), de caseína. Las proteínas se encuentran presentes y son importantes en las tres fases.