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Los polisacáridos son polímeros largos constituidos por varios tipos de monosacáridos unidos covalentemente mediante enlaces glicosídicos que, en general, reciben nombres tradicionales, mientras que los términos glicano, manano o galactano siguen las recomendaciones que aconsejan que el nombre informe acerca de la estructura química del compuesto. La hidrólisis de los homoglicanos da un solo tipo … Leer más
La mayor parte de los componentes de los alimentos poseen grupos químicamente activos en sus moléculas. Pueden participar en complicadas series de reacciones, los unos con los otros y con el medio que rodea al alimento (aire; agua, materiales de empaque, equipo de proceso). Muchas de estas reacciones se aceleran por la presencia de catalizadores … Leer más
Las caseínas son las proteínas mayoritarias de la leche y representan aproximadamente el 80% del total de proteínas. La leche líquida contiene aproximadamente un 2,7% de caseínas, definidas como proteínas que precipitan en la leche al adicionar un ácido hasta pH 4,6. La leche y los productos lácteos como el queso, el yogur, la leche … Leer más
Los carbohidratos más simples, llamados azúcares, son sólidos cristalinos que se disuelven en agua para dar soluciones dulces. Los más simples de ellos, como la glucosa y la fructosa, se denominan monosacáridos y tienen un a gran importancia como las unidades o bloques de construcción que forman los carbohidratos más complejos. Los disacáridos, por ejemplo: … Leer más
Entre los nuevos alimentos proteínicos de mayor utilización se encuentran los derivados de la soya, cuyas proteínas, a diferencia de la mayor parte de las proteínas vegetales, poseen un elevado valor biológico. Dichos productos se preparan a menudo para imitar a la carne y están concebidos como un sustituto menos costoso de la misma. Una … Leer más
Las proteínas de la clara del huevo difieren marcadamente de las proteínas de la yema, tanto en composición como en función biológica. Las funciones tecnológicas generalmente asignadas a estas dos porciones diferentes del huevo son también distintas. Mientras que la propiedad funcional más importante de la clara del huevo en los productos alimenticios es su … Leer más
Son la miel, la mermelada, los jarabes y los productos de repostería; estos últimos se caracterizan por la inclusión de un carbohidrato dulce cuyo objeto es el conseguir productos que van de los dulces hervidos y las delicias turcas a los bizcochos. Las frutas y verduras, como plátanos y patatas, y los cereales y legumbres, … Leer más
En las hojas verdes de las plantas tiene lugar una tremenda actividad metabólica y puede esperarse encontrar allí una gran provisión de proteínas necesarias para el desarrollo de sistemas enzimáticos. De hecho, las plantas verdes especialmente las pasturas son una importante fuente de proteínas en la crianza de animales. Uno de los principales cultivos empleados … Leer más
Las proteínas del suero de leche (Tabla siguiente), que representan aproximadamente el 20% de las proteínas de la leche, tienen un interés considerable por su elevado valor nutritivo y por ser un subproducto barato de la manufactura del queso. Sin embargo, el suero entero consiste en un 93% en agua y por tanto … Leer más
La función de la leche en la naturaleza es proveer del primer alimento al mamífero recién nacido y la transferencia al cuerpo de éste de algunas sustancias inmunológicamente activas necesarias para su protección durante los primeros días de vida. Las proteínas de la leche han sido investigadas ampliamente y se han producido muchos avances fundamentales, … Leer más