Los polisacáridos son polímeros largos constituidos por varios tipos de monosacáridos unidos covalentemente mediante enlaces glicosídicos que, en general, reciben nombres tradicionales, mientras que los términos glicano, manano o galactano siguen las recomendaciones que aconsejan que el nombre informe acerca de la estructura química del compuesto.
La hidrólisis de los homoglicanos da un solo tipo de monosacárido mientras que la de los heteroglicanos da varios tipos. Los polisacáridos también pueden clasificarse en función de sus propiedades físicas y de la presencia de diversos tipos de monosacáridos; por ejemplo, el almidón y la celulosa (glicanos) son homopolímeros formados por unidades de glucosa aunque se distinguen por sus propiedades físicas, ya que el primero es granular y la segunda fibrosa.
Para el científico de los alimentos estas diferencias son importantes ya que el almidón forma geles y engrudos útiles, mientras que la celulosa forma micelas insolubles y productos cristalinos. Los heteropolímeros son polisacáridos que contienen varios monosacáridos diferentes, y que se utilizan frecuentemente en la industria alimentaria como gelificantes, espesantes y estabilizantes.