Históricamente, la elucidación del mecanismo de la glucólisis se vincula estrechamente con la investigación sobre fermentación. El reconocimiento de al menos parte de la vía glucolítica como la etapa inicial de la respiración, es un hecho relativamente reciente.
La formación de alcohol a partir de la degradación de los azúcares simples, probablemente sea un hecho conocido desde épocas prehistóricas. Los antiguos egipcios dominaban eI arte de la producción de bebidas alcohólicas a partir de la fermentación de jugos de frutas, e incluso fueron capaces de evitar su ulterior deterioro en recipientes de oro. En 1810, Gay-Lussac demostró que la reacción de la fermentación alcohólica puede describirse del siguiente modo:
Cincuenta años más tarde (1861), Pasteur demostró que la fermentación provocada por levaduras vivas es un proceso anaeróbico, es decir, que no necesita de la participación de oxígeno atmosférico; en otras palabras, que mediante este proceso, las levaduras consiguen la energía necesaria a partir de la glucosa en ausencia de oxígeno; en sus propias palabras: “la vie sans air”.
A diferencia del otro importante proceso catabólico, la respiración, durante la cual la glucosa se descompone completamente en presencia de oxígeno, formando CO2 y H2O, productos ambos de muy baja energía potencial, la fermentación convierte a la glucosa en alcohol, el cual, en sí mismo, contiene aún una pro porción considerable de energía.
La descripción de la fermentación según Gay-Lussac, presentada más arriba, sólo delínea la reacción global sin mostrar, sin embargo, cuál es el verdadero mecanismo bioquímico. El primer paso importante hacia la elucidación de este mecanismo fue realizado por los Büchner (1897), quienes descubrieron que la fermentación también puede llevarse a cabo en ausencia de levaduras vivas. Estos autores lograron descomponer la glucosa en etanol, empleando un extracto de levaduras libres de células, demostrando así por primera vez que dichos procesos metabólicos se llevan a cabo y se catalizan mediante fermentos o enzimas.
A pesar de que el CO2 y el etanol son los productos principales de la fermentación alcohólica, pronto se descubrió que algunos otros productos se encuentran presentes durante este proceso (aunque en cantidades muy pequeñas), tales como acetaldehído (CH3CHO), glicerol (CH2OH.CH.OH.CH2OH), ácido pirúvico (CH3CO.COOH) y otros. Transcurrió mucho tiempo, e involucró la participación de muchos investigadores bien conocidos, entre ellos Robison, Cori, Neuberg, Harden y Young, antes de que Meyerhof y Embden desarrollaran el esquema final, el cual ha recibido aceptación universal.