Contenido: Control agrícola. Materias primas. Hornadas de prueba. Control del proceso. Examen del producto. Controles de almacenaje. Muestras querellosas. Muestras de competidores. Informe de los resultados del laboratorio. Registro de muestras recibidas y su expresión. Diagramas de control de calidad.
Control agrícola
El control de la calidad de ciertos alimentos da comienzo en el lugar de producción. Por ejemplo, se seleccionan las mejores mezclas de trigos para la fabricación de pan y los frutos más apropiados para hacer compotas, conservas y helados, de modo que cumplan las especificaciones.
Algunas variedades adecuadas durante cierto tiempo tienden a adquirir enfermedades y se hacen necesarios tipos nuevos. Además, en el caso de las conservas vegetales suelen extenderse contratos de recolección con el fabricante que suministra la semilla o especifica la variedad necesaria.
Las frutas y vegetales pierden una pequeña parte de su actividad respiratoria luego de su recogida; dicha actividad asciende invariablemente hasta el estado de madurez y desciende a continuación durante la sobremadurez.
Los contenidos en acidez y en pectina varían de modo similar y en el caso de las patatas, manzanas y plátanos los carbohidratos se alteran marcadamente de modo que se verifican interconversiones entre el almidón y los azúcares. La temperatura y composición de la atmósfera del almacén afectan el grado, rapidez y dirección de la variación.
En el caso de las frutas, el color, importantísimo, también varía, y considerándolo en relación con la blandura permite una recolección justo antes de la madurez. La ebullición facilita, en la fabricación de compota, la conversión de la protopectina en pectina soluble y consiguientemente más efectivas. Por otra parte, empleando fruta bien madura para conservas y embotellado, el calentamiento tiende a ablandarla y el producto se estropea.
La investigación sobre razas y alimentación proporciona información con vistas a la producción rápida de animales y camadas de características idóneas. En el caso particular del ganado de cerda, la fábrica demanda animales constituidos primordialmente por carne magra y las especificaciones derivadas de ello tienden a disminuir la producción de cerdo al limitar su peso. A su vez, el granjero procura producir económicamente mediante métodos apropiados de alimentación.
Materias primas
El término incluye todos aquellos materiales que recibe el fabricante, tanto si se usan directamente en la producción de alimentos como si no. Así, por ejemplo, laboratorio de control de calidad examina además de los ingredientes del alimento y el agua, detergentes, recipientes, materiales de empaquetado, aceites combustibles y lubricantes, pinturas y, a veces, materiales de construcción y tejidos.
Si el material procede de un suministrador aún no bien conocido, se examina una pequeña «muestra de compra» con el fin de asegurarse que reúne las características deseadas. A partir de ahí, la primera remesa encargada y todas las siguientes deberán corresponderse con la muestra a menos que el proveedor informe en otro sentido.
Estadísticamente, las frutas y vegetales frescos contienen un cierto número de unidades defectuosas que no cumplen las especificaciones. Se comprueba que los géneros cumplen con la muestra, y, en casos extremos, el comprador se puede acoger a la Sale of Goods Act; pero más generalmente las decisiones se toman para cada material tanto si se acepta, se rechaza, se guarda pendiente de discusión, se mezcla con otro o se usa en un producto diferente.
La decisión a tomar (así como lo referente a la frecuencia de demuestre) dependen en gran parte del buen nombre (o malo) del suministrador en relación con la experiencia anterior.
Algunos aspectos del trabajo de los químicos en las fábricas son similares al llevado a cabo en los laboratorios municipales. La claridad, viscosidad, consistencia de la gelatina e impedimento de la formación de cristales son factores de la mayor importancia para que los productos lleguen al consumidor en la forma deseada al idear la receta original.
Se comprueba fácilmente la necesidad de controlar cuantitativamente la consistencia de la gelatina en el caso de los pasteles de carne, en los que un endurecimiento débil y un gel fluido, semiderretido, facilitan en gran manera el desarrollo de los microorganismos.
Otras materias primas de interés son los colores, los cuales son, frecuentemente, mezclas de hasta 5 ó 6 colorantes distintos. Además de la identidad y pureza se debe controlar el poder de tinción habida cuenta de la importancia de normalizar la apariencia del producto.
Existen varios métodos para predecir la aptitud de una harina para dar lugar a una masa de características adecuadas. Así, la producción de gas se mide a partir del valor de la maltosa. Como «porcentaje del color standard» (respecto a la primera remesa).
Cuando se reciben aceites y grasas se ensayan su identidad, pureza y frescor. Si se tiene que almacenar el aceite, se puede evaluar su tendencia a futuros deterioros efectuando ensayos acelerados de almacenado, que producen un rápido incremento en la velocidad de enranciamiento.
En los métodos más comunes se va midiendo el índice de peróxidos mientras la muestra se airea a temperatura elevada. De este modo se puede predecir aproximadamente, en unas horas, el curso del enranciamiento en los futuros meses.
La harina suele obtenerse de una mezcla de trigos de diferentes procedencias y sus características físicas dependen del producto a obtener. Además la humedad del grano, luego de recibido, debe ajustarse en orden a facilitar su molienda.
El hecho de que las materias primas sean, en su mayor parte, de composición variable debido a su origen biológico, hace muy difícil la normalización de los ingredientes y consiguientemente de los productos de las industrias de alimentación.
Hornadas de prueba
Cuando se requiere comprobar cualquier modificación de una fórmula se llevan a cabo hornadas de prueba del producto, a partir de ciertas materias primas; ejemplo, harinas y jaleas, y, en el caso de las frutas nuevas sus condiciones generales y la concentración adecuada del jarabe que se debe emplear, ya que durante el proceso se va diluyendo por el jugo de las frutas de ahí la necesidad de ajustar su concentración en orden a obtener preparaciones del mismo dulzor. En el caso de las compotas se debe comprobar si el procedimiento de elaboración da un producto correcto tanto en calidad como en resistencia al almacenado.
De todo lo anterior se deduce la necesidad de diferentes ensayos como son las determinaciones de pH, sólidos solubles, azúcares reductores, etc., para hacer las correcciones que se consideren necesarias.
Control del proceso
Una vez comprobado que la materia prima es de la calidad requerida y comercialmente pura hay que considerar la conveniencia de practicar ciertos ensayos durante el proceso que permitan la modificación del mismo, si conviene.
Esto es de la mayor importancia cuando se trabaja con formulaciones y métodos nuevos. Las consideraciones más importantes en este caso serán la técnica de mezclado que permita una mejor homogeneidad, los tiempos y temperaturas del proceso y los apropiados utensilios, instrumentos, indicadores, medidores, etc., que permitan comprobar la normalización del proceso.
En el control del proceso es de la mayor importancia él envió a fábrica de la información disponible en el tiempo menor posible (lo mejor sería una información anticipada) y de ahí la no conveniencia de métodos de ensayo demasiado largos. Por ello, se idean ensayos a la muestra que hacen posible medir, a menudo indirectamente, la composición y las propiedades físicas a lo largo del proceso.
En la fabricación de vegetales enlatados y congelados, se determina el adecuado blanqueo por la destrucción total de enzimas tales como la peroxidasa utilizando disoluciones de guayacol-peróxido de hidrógeno.
La consistencia o solidez de una jalea se mide casi siempre sobre geles de gelatina y pectina previamente sometidos a condiciones normalizadas. La consistencia de gel de la gelatina se compara con el que se obtiene de la primera remesa, representado en una gráfica «standard».
En el sistema Techllicon las muestras se suelen poner en pequeños vasos de plástico colocados sobre una platina. Cada muestra se mezcla con el reactivo adecuado en una bomba mezcladora y la mezcla se pasa a través de una membrana semipermeable, lo que sustituye a una filtración normal.
De ahí pasa a un baño maría controlado termostáticamente donde tiene lugar la reacción. No es preciso que la reacción sea completa, ya que todas las muestras reciben igual tratamiento, válido asimismo para el calibrado de los patrones.
A continuación se mide el grado de reacción, generalmente mediante un colorímetro o fotómetro de llama y un registrador donde se traza el correspondiente pico. Antes de aplicar el Autoanalizador al proceso se requiere fijar cuidadosamente las concentraciones de reactivo y, condiciones de la reacción más apropiadas y además habrá de comprobarse regularmente el equipo con objeto de verificar su ajuste.
El sistema se usa, por ejemplo, en las determinaciones de azúcares, amoniaco, vitamina C y numerosos elementos en trazas. La inspección diaria por parte de personal calificado tiene gran importancia en el control del sistema.
La planta no sólo debe estar limpia, sino que además debe de ser de fácil limpieza diseñada de forma que no tenga grietas o rincones que favorezcan el desarrollo de microorganismos e insectos.
Además, la factoría dicta normas al personal, como las siguientes:
a) Los recipientes cerrados con clavos o alambres se abrirán en locales aparte de los de fabricación.
b) Las materias extrañas se eliminarán por dispositivos magnéticos y electrostáticos o por cribado.
c) La maquinaria deberá examinarse con regularidad, comprobando el correcto estado de tuercas, tornillos, pernos, arandelas y enchapado.
d) No se permiten artículos de vidrio en el suelo de la fábrica.
e) Después de cualquier reparación se recogerá todo el material suelto, por ejemplo, alambre, restos metálicos procedentes de perforaciones y soldaduras.
f) Los monos de trabajo tendrán cintas para atar, pero no botones ni tampoco bolsillos.
g) Deberá evitarse el uso de objetos de joyería, collares, clips. etc., por parte de las mujeres.
h) Se proporcionarán pañuelos o tocados para la cabeza, con el fin de evitar que caigan pelo, horquillas, etc., en los alimentos.
Examen del producto
Los exámenes del producto no son un verdadero control ya que en su estado es demasiado tarde para hacer cualquier modificación. A pesar de ello, debe confirmarse que se han conseguido los resultados deseados (decididos al formular una u otra receta).
Por ejemplo, aunque se esté seguro de la pureza de los ingredientes no puede descartarse su contaminación en fábrica durante el proceso. Por otra parte, las características de resistencia al almacenamiento se podrán confirmar únicamente sobre el propio producto.
De ahí que se saquen muestras codificadas representativas de hornadas o de los flujos para comprobar que el producto está dentro de las especificaciones o de cualesquiera límites legales o reconocidos. Por añadidura, desde todos los puntos de vista frente al personal de la fábrica, el hecho de la toma de muestras, ¡incluso aunque no se examinen! , es de un gran efecto psicológico.
Controles de almacenaje
Anteriormente se han mencionado ejemplos de incidentes que pueden suceder durante el almacenamiento de alimentos y los ensayos de rutina más convenientes. En otros casos se puede determinar la «vida» del producto con ayuda de ensayos de acelerados en los que el envase, lata, botella o tarro se someten a elevadas temperaturas (y, a veces, también a humedad).
A continuación se examinan los recipientes y sus contenidos para observar defectos, enranciamiento, desarrollo de organismos e insectos, pérdidas de color, etc.
Muestras querellosas
Aunque la proporción de muestras objeto de queja es extremadamente pequeña frente al total de devoluciones, se le dedicará el mayor interés. Las quejas varían de tipo, pero las más corrientes probablemente son «diferentes a lo usual», «enmohecida», «pasada», «sabor raro», o que contiene insectos o alguna forma de materias extrañas.
A menudo, un olor, sabor o aspecto insatisfactorios se deben a un almacenaje inadecuado o excesivamente prolongado y en tales ocasiones son muy útiles los números de clave.
En el informe se debe incluir la clave y número del lote y, si es posible, las advertencias correspondientes a fin de impedir la repetición del trastorno. Casi nunca sirve de nada repartir individualmente la culpa.
Muestras de competidores
Las empresas, dentro de un mercado competitivo, tienen interés en conocer los de la competencia. Por otra parte, cuando se pretende fabricar un producto nuevo es conveniente poseer la máxima información sobre el mismo. Las características organolépticas son de tanta importancia como los análisis científicos, y el informe deberá incluir comparaciones con el producto propio (donde sean aplicables) tabulando los resultados de todas las muestras en el mismo informe.
Informe de los resultados del laboratorio
Aunque en algunos casos, por ejemplo en control de procesos, los datos de laboratorio se dan de palabra, lo normal es entregar un informe escrito del trabajo llevado a cabo.
Además, se supone que el químico de fábrica debe informar a la dirección breves memorias acerca de las materias científicas comunes relacionadas con las actividades de la firma. Esto se aplica, en particular, al caso de la legislación nueva y pendiente.
La técnica del informe varía con cada individuo y, en general, se adquiere por una combinación del sentido común y la experiencia, pero en lo que sigue se intentan presentar algunas «reglas» básicas en beneficio de los que se enfrentan con esa tarea primera vez.
Registro de muestras recibidas y su expresión
Cada muestra recibida en el laboratorio debe numerarse y anotarse en un cuaderno. Se etiqueta más tarde con los datos particulares, incluyendo la fecha de recepción. También es conveniente asignar a cada muestra una hoja.
Las secciones de este impreso deberán rellenarse así :
a) Título apropiado, v.g. harina de maíz, salmuera de bombeo, cuajada de limón. Si es adecuado puede incluirse el nombre de la marca.
b) Se incluyen, otras particularidades, v.g. número y tamaño de los envases, número clave y tipo de muestra («Muestra de producción», «Muestra de compra»).
c) Incluye alguna particularidad especial sobre el suministro; nombre del muelle de descarga, proveedor, individuo o departamento de la factoría.
d) y e) Datos relevantes.
f) Para anotar otros puntos de interés previos a los exámenes de laboratorio, v.g. «Sustitución de entregas previas Informe núm. 433, 1° de julio 1972)»; «Reclamación de color por Mr. dones». Aquí es también apropiado anotar las peculiaridades de etiquetado de una muestra de la competencia.
g) Incluir «Química», «Microbiológica», etc.
h) Se registran (y tabulan si se estuviera informando sobre más de una muestra) los datos y demás hallazgos de laboratorio. Los resultados se expresan claramente como «por ciento», «ppm», mg/g y se ponen después entre paréntesis los límites de control de factoría o los legales. Donde existen dudas, como sucede en el resultado de los ensayos cualitativos, se expresan como «Satisfactorio» o «No satisfactorio», mejor que como «Negativo» o «Positivo».
i) Con muestras satisfactorias que no tienen anormalidades o desviaciones de la norma, se puede ignorar este apartado. Si la interpretación no queda clara aún con el estudio de los datos junto con las normas más importantes expresadas entre paréntesis, aquí se podrán señalar algunas consideraciones adicionales necesarias.
Si existe alguna diferencia con lo normal, o si se tiene duda de cumplir la legislación o los límites de las especificaciones, se recalca de palabra más tarde. Esta parte se utiliza siempre que la muestra no es satisfactoria. Las deficiencias se calculan como porcentajes de la norma (v.g. el mínimo legal).
j) En el caso de las materias primas y de la mayoría de los productos, está sección ofrece un resumen rápido. Las expresiones normalmente son «Muestra satisfactoria» o «Muestra no satisfactoria».
Diagramas de control de calidad
Hace mucho tiempo que se aplican en la industria los límites de control. Cuando se elabora originalmente una formulación, se pretende que los consumidores adquieran un producto razonable en cuanto al peso (o volumen) y a la calidad general. Esto exige la aplicación de límites de peso, composición, etc., en varias etapas del proceso de fabricación. Las diferencias en la calidad se pueden atribuir a variaciones en la materia prima, la maquinaria y los operarios.
Estas diferencias se pueden representar visualmente sobre diagramas de control, los cuales se emplean tanto para las materias primas como en el control de procesos o del producto acabado.
No se ha previsto en esta sección abarcar todas estas etapas, pero la información dada debe ser suficiente para que el estudioso elabore sus primeros diagramas de las materias primas recibidas o de los productos fabricados a escala piloto.
Fuente: Apuntes de la materia análisis del proceso de los alimentos / unideg