Las proteínas de la clara del huevo difieren marcadamente de las proteínas de la yema, tanto en composición como en función biológica. Las funciones tecnológicas generalmente asignadas a estas dos porciones diferentes del huevo son también distintas. Mientras que la propiedad funcional más importante de la clara del huevo en los productos alimenticios es su capacidad para formar espumas estables, la importancia funcional de la yema reside en gran medida en su capacidad para estabilizar emulsiones de grasa en agua. Por razones obvias, limitaremos nuestro análisis a los huevos de aves.
El valor nutritivo del huevo puede resumirse diciendo que contribuye a la dieta con valiosas cantidades de hierro, fósforo y proteínas de alto valor nutritivo junto con útiles cantidades de grasa, vitamina A y calcio. Suministra asimismo algo de vitamina D, riboflavina, tiamina y biotina.
La clara de huevo es una solución casi pura de proteína. El término alemán para designar a las proteínas es “Eiweiskörper”, que significa literalmente “sustancias de la clara de huevo”. Prácticamente todas las proteínas de la clara de huevo son biológicamente activas como enzimas, inhibidores o anticuerpos. La función primordial de la clara de huevo en la naturaleza es la de proteger al embrión contra factores microbianos. Las proteínas de la clara de huevo son numerosas. La más abundante e s la ovalbúmina(54%), seguida por la conalbúmina (l3%), ovomucoide (11%), lisozima (3.5%), y otras. La ovalbúmina tiene un peso molecular de 45,000, se desnaturaliza fácilmen te y posee un alto contenido de grupos —SH reactivos.
La conalbúmina es una de las proteínas antibacterianas de la clara de huevo tiene la interesante capacidad de ligar al hierro y a otros iones metálicos. Se cree que esta propiedad es la responsable de su actividad antibacteriana contra los microorganismos que requieren hierro para su crecimiento. El ovomucoide es una glucoproteína que contiene aproximadamente 20% de carbohidrato, la mayoría del cual está formado por hexosaminas, Inhibe la actividad proteolítica de la tripsina.
La lisozima es una enzima; provoca la lisis (disolución) de ciertos microorganismos al romper polímeros de carbohidratos hallados en su pared celular. La función antibacteriana de las proteínas de clara de huevo es importante en el empleo de los huevos como alimento. La inusual resistencia a la descomposición que poseen los huevos (en comparación con la carne o la leche) se debe a la presencia de un eficiente sistema de preservación consistente en una protección física la (cáscara del huevo y su membrana) y una barrera química (las proteínas antimicrobianas de la clara).
Cuando se calientan los huevos, se coagulan las proteínas. El exceso de cocción produce una excesiva coagulación de las proteínas y una textura semejante a la del caucho, particularmente en la clara. La rapidez a la que se coagulan las proteínas del huevo depende de condiciones como el pH, la concentración de sales y la temperatura. La clara del huevo se coagula rápidamente formando un sólido blanco cuando se le calienta y a su pH normal de alrededor de nueve, la coagulación se inicia a aproximadamente 60°C. La rapidez de coagulación aumenta con la temperatura hasta que, finalmente, es casi instantánea. La yema del huevo coagula con menos facilidad que la clara y no se coagula apreciablemente por debajo de 70°C. Conforme procede la coagulación, aumenta la viscosidad de la yema hasta que finalmente se vuelve sólida.
Los huevos cocidos constituyen un alimento de fácil digestión y, siempre que no se cuezan con exceso, es poca la pérdida del valor nutritivo de la proteína. Sin embargo, ocurren algunas pérdidas de tiamina y riboflavina aunque no se destruye la niacina.
Como ya se ha hecho notar, los huevos tienen muchos usos en la preparación de alimentos. Esta versatilidad se debe mayormente a las propiedades de las proteínas del huevo. Los huevos pueden ser utilizados como espesantes, en los cuales la coagulación de las proteínas del huevo se utiliza para espesar salsas, natillas, sopas y queso de limón. Del mismo modo, los huevos se utilizan como agentes para ligar en aquellos casos en los que la coagulación de las proteínas del huevo da cohesióna una mezcla que contenga ingredientes secos, como en las empanadas y las croquetas. Los huevos se utilizan como recubrimientos, como cuando se utiliza una mezcla de huevos y pan molido para recubrir el pescado antes de freírlo.
La coagulación del huevo durante la freidura forma una capa resistente que mantiene unida la estructura del pescado. El huevo batido se utiliza como una cubierta protectora para los alimentos que se fríen debido a que al calentar la clara de huevo ésta se endurece rápidamente; esto tiene la ventaja adicional de impedir que el aceite penetre en el alimento durante la freidura.
Como ya se aprendió anteriormente, la clara de huevo tiene la capacidad de atrapar el aire y formar espumas. La formación de la espuma se logra batiendo las claras y es promovida por la adición de un ácido que disminuya el pH a un valor cercano al punto isoeléctrico de la ovoalbúmina. El calentamiento causa una coagulación adicional y produce una espuma sólida como cuando se hace merengue. Cuando se baten los huevos las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan con facilidad. La capacidad de formación de espuma puede verse menoscabada o aun perdida por completo como resultado de su procesamiento térmico, congelado, deshidratación o incluso un tratamiento mecánico que implique alta velocidad de agitación. Se han desarrollado métodos para minimizar el daño producido por el proceso de las proteínas de clara de huevo.
Las proteínas de la yema de huevo carecen prácticamente de actividad biológica y sirven principalmente como reserva alimenticia para el embrión. Los componentes principales son dos Iipoproteínas (lipovitelina y lipovitelinina), una fosfoproteína (fosfovitina) y una fracción hidrosoluble (livetina). La yema de huevo se emplea ampliamente como emulsificador en las mayonesas, y en los batidos de repostería y confitería. La capacidad de la yema de huevo para estabilizar dispersiones de grasa en agua, ricas en grasas, puede atribuirse en parte a la presencia de lipoproteínas y en parte a fosfolípidos no combinados.