La estructura física de los alimentos determina un factor importante de aceptabilidad: la textura.
También puede afectar, en forma indirecta, la reactividad química del alimento.
Con muy pocas excepciones, los alimentos no son sistemas físicos bien definidos, como las soluciones ideales o los sólidos cristalinos.
Por el contrario, se caracterizan por la presencia de una multitud de fases interactuantes.
La textura se debe principalmente a la presencia de componentes macro-moleculares y a fases en dispersión coloidal.
Se ha definido a la “bioquímica de los alimentos” como el estudio de la composición de los alimentos y de las reacciones que conducen a cambios en su constitución y sus características.