El almíbar es el resultado de la mezcla de agua y azúcar en presencia de un medio ácido y caliente para favorecer que se haga la solución a la que también se le conoce como jarabe.
Objetivos
1. Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en almíbar.
2. Realizar el proceso general para la obtención de un producto en almíbar.
Ingredientes
Frutas
Azúcar
Ácido cítrico
Sosa cáustica (cuando es durazno)
Equipo y material
Báscula
Cazos de acero inoxidable
Mesa para lavado, selección y clasificación.
Marmita
Autoclave
Cuchillos y cucharas
Mesa de trabajo
Caldera
Exhauster
Refractómetro
Engargoladora
Tina de enfriamiento
Termómetro
Envases de vidrio con tapa
Pala
Colador
Metodología
Seleccionar: Frutas sanas de consistencia madura.
Lavado: Por aspersión o con abundante agua.
Cortado: En rodajas o rebanadas (según la fruta)
Elaboración del jarabe: Por Kg. de fruta:
500 g. de azúcar
500 ml. de agua
3 a 5 g. de ácido cítrico.
Concentración: Hervir el jarabe previamente preparado de 2 a 5 min.
Agregar la fruta seleccionada.
Dejar hervir durante 3 min.
Reposar 24 hrs. (confitado)
Retirar la fruta
Concentrar el jarabe 42-45 °Brix .
Colocar la fruta en la lata y adicionar el jarabe caliente.
Se somete a agotamiento en el exhauster para eliminar el 02
Cerrado: Manual
Esterilizado: A baño María de 38 a 45 min. A 110 °C
Enfriado: En la tina de enfriamiento con agua a Temp. Ambiente.
Secado: Manual con franela
Datos finales a lograr:
Acidez: 0.45°
pH: 3.7
°Brix: 35 a 40
Elaboración de ate
El ate es un producto sólido que se prepara con 45 partes de pulpa molida y finamente tamizada de frutas pectinosas por 55 partes de azúcar. Para obtener el ate a través de la evaporación o concentración, es necesaria la presencia de pectina, agua, azúcar y ácido cítrico.
Objetivos
Conocer los principios básicos para la elaboración de ates.
Realizar el proceso general para la obtención de ate.
Ingredientes
1. Fruta con alto contenido de pectina
2. Azúcar
3. Ácido cítrico
Material y equipo
Báscula
Mesa para lavado, selección y clasificado
Despulpador
Marmita
Agitadores
Cuchillos y cucharas
Mesas de trabajo
Cazos de acero inoxidable
Termómetro
Refractómetro
Acidimetro
Moldes para ate
Papel encerado
Pala de madera
Procedimiento
Recepción. Pesado de frutas
Lavado. Aspersión o con abundante agua
Mondado. Quitar el pedúnculo de la fruta
Seleccionado. Fruta verde madura
Escaldado. Agua hirviendo 5 a 10 min. (Según la fruta) y después pasar al despulpado. Primero se agrega la fruta más consistente (verde) y posteriormente la madura.
Tamiz. Por el tamiz de l cm de diámetro para la obtención de la pulpa.
Formula. Fruta (pulpa) 1 Kg:
Azúcar 700 g.
Ácido cítrico 2 a 5 g.
Concentración. Se mezcla el azúcar, la pulpa y el ácido cítrico. Concentrar a 74-76 ° Brix.
Colocar en moldes de madera.
Enfriado. Dejar enfriar a medio ambiente durante 24 hrs, desmoldar (se puede dejar entero o cortarse en cuadros y espolvorear con azúcar.
Envasado. En papel encerado si se dejó entero. En bolsa de celofán si se corto en cuadros.
Almacenado. Almacenar en un lugar seco y ponerlo a la venta.
Nota. Por lo regular las frutas más indicadas son: guayaba, membrillo, tejocota, mango.
El ate de membrillo se concentra de 66 a 67 °Brix.
Elaboración de confitados: Dulces regionales, Calabaza critalizada
Pasos
Seleccionar.
Lavado.
Mondado y seccionado en rebanadas.
Preparar la solución de cal ( 20 grs. / lt. de agua).
Reposo en la solución anterior durante 24 horas.(En la solución de cal)
Lavado varias veces.
Pesado y preparar por Kg. de calabaza el siguiente jarabe:
Ingredientes
Azúcar 300 gr.
Agua 1 litro.
Ac. cítrico. 0.5 gr.
Colocar en ebullición durante 35 minutos.
Reposar durante 24 horas. ( confitar).
Colocar en ebullición durante 10 minutos.(Hasta alcanzar 69 ° Brix agregando 84 gr. de azúcar por litro de jarabe.)
Reposar durante 48 horas.
Concentrar el jarabe hasta que la mezcla alcance 36°Bé. y 104°C. (Cristalización).
Adicionar la calabaza al jarabe y retirar del fuego a los 105°C
Orear por 24 horas poniendolo en rejillas de madera o tela mosquitera inoxidable.
Empanizar ligeramente el jarabe hacerlo hervir hasta 102 °C. agregar la calabaza y retirarla del jarabe cuando alcance 103°C.
Empacar.
Almacenado o venta.
NOTA * De la misma manera se hace para el camote.
Limón y naranja cristalizada
Pasos
Seleccionar y lavar.
Raspado hasta la desaparición del lustre de la cáscara.
Hervir el fruto durante 45 minutos en salmuera al 3% ( 30 grs/lt)
Reposo durante 24 horas.
Lavado por varias veces.
Pesar y prepara por kg. de naranja (cáscara) el siguiente jarabe:
Ingredientes
Azúcar 1 kg.
Agua 500 ml.
Ac. Cítrico. 0.5 grs. de ácido cítrico.
Hervir la mezcla (jarabe y naranja) durante 15 minutos.
Reposo durante 24 horas.
Hervir durante 15 minutos.
Reposo durante 24 horas.
Concentrar el jarabe hasta 67°Bx.
Hervir el jarabe hasta 104°C.
Adicionar el fruto y retirar a los 105°C.
Airear durante 24 horas.
Empacar el producto.
Almacenado o venta.
Granola
Ingredientes
Avena 400 gr.
Semillas de Calabaza 20 gr.
Aceite de coco 50 gr.
Coco rayado azucarado 100 gr.
Nuez 35 gr.
Cacahuate horneado 80 gr.
Pasas 120 gr.
Germen de trigo 100 gr.
Ajonjolí 50 gr.
Miel de abeja 350-400 gr. de miel de abeja.
Ciruela pasa 30 gr.
Pasos
Colocar la avena y las semillas de calabaza en un recipiente y tostar ligeramente.
Adicionar el aceite de coco y los demás ingredientes a excepción de la miel de abeja y la ciruela pasa
Adicionar la miel una vez que se ha tostado la mezcla.
Retirar del fuego una vez que empiece a quemarse la miel.
Moldear en marquesa, aros o extender para que enfríe y despues se embolsa.
Almacenado o venta.
Pulpa de tamarindo
Ingredientes
Pulpa de tamarindo (con semilla) 1 Kg.
Azúcar 700 gr.
Sal 35 gr.
Chile de árbol (en polvo) 20-40 gr.
Agua 10-20 ml.
Ac. cítrico 2-5 gr.
Procedimiento
Se pesa el tamarindo ya pelado.
Se mezcla todo y se amasa hasta suavizar la pasta
Se pesa la cantidad deseada de acuerdo a la presentación requerida y se envuelve en cuadros de papel celofán.
Nota: El agua es opcional, según la humedad del tamarindo, puede ser o no utilizada; habiendo casos en que se agrega 3 o 4 veces más la cantidad sugerida.
Cocada de leche
Ingredientes
Leche 2 lts.
Coco seco rayado 2 cocos
Azúcar 1 Kg.
Procedimiento
Poner al fuego la leche con la mitad de azúcar.
Concentrar hasta que espese.
Se agrega el coco y el resto de azúcar.
Concentrar hasta el punto en que empiece a resecarse y aglutinarse la pasta.
Se extiende en papel encerado y se corta al gusto antes de que enfríe por completo.
Nota: Agregar saborizantes al gusto antes de moldear, si se desea.
Elaboración de hortalizas en escabeche
Introducción
Estos productos son hortalizas escaldadas que se envasan en vinagre aromatizado. El principio de conservación es la elevada acidez aunada al tratamiento térmico que se realiza durante su elaboración.
Objetivos
1. Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en escabeche.
2. Realizar el proceso general para la obtención de productos en escabeche.
Ingredientes
500 gr. De Hortalizas (papas, chiles, zanahorias, nopales, coliflor, etc.)
4 dientes de ajo sin cáscara (aproximadamente).
½ cebolla mediana en rodajas
1 taza de agua hervida.
1 taza de vinagre blanco.
5 pimientas gordas.
2 hojas de laurel.
2 ramitas de tomillo.
2 ramitas de mejorana.
1 cucharada cafetera de sal de mesa.
1 cucharada cafetera de azúcar
Materiales
cacerola de peltre o de acero inoxidable con capacidad de 2 lts.
Recipiente de peltre o de acero inoxidable con capacidad de 1 It.
Recipiente de peltre con capacidad de 2 lts.
Cuchara de acero inoxidable o pala de madera.
Frasco de vidrio con tapa, esterilizado, con capacidad de 1 R.
Cuchillo de acero inoxidable.
Metodología
1. En un recipiente se pone a calentar agua suficiente (aproximadamente dos tazas) para cubrir la verdura.
2. Cuando suelte el hervor se sumerge la verdura y los chiles, y se dejan por espacio de tres minutos, contando a partir de que el agua comience a hervir nuevamente.
3. Una vez transcurrido ese lapso se escurren los chiles y la verdura, y se dejan enfriar durante 10 min.
4. En un recipiente se mezclan una taza de agua, una de vinagre, la sal y el azúcar, y se ponen al fuego hasta que hiervan.
Envasado y conservación
Los chiles, las verduras, las hierbas de olor y la pimienta se acomodan en los frascos de manera que queden bien compactados. Encima se les vierte el escabeche en caliente, dejando un cm de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, y con un cuchillo se saca el aire del interior del frasco. Se coloca la tapa y se cierra al llegue. Los frascos se sumergen en un recipiente de peltre con agua hirviendo (de manera que el agua los cubra hasta el cuello) durante 20 min. Una vez transcurrido ese lapso se saca el frasco, se seca y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Por último se coloca la etiqueta que indique el nombre del producto, la fecha de elaboración y la caducidad. Las hortalizas en escabeches elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de un año.
La Fruta
Fruta fresca para la fabricación de mermelada
La industria inglesa de la mermelada goza de un amplio y alto prestigio en el mundo, no solamente por la perfección de su técnica, sino también por la depurada elección y excelente calidad de la fruta empleada en sus elaboraciones.
El clima inglés es particularmente favorable para el cultivo de algunas variedades de fruta blanda, como las fresas, frambuesas y grosellas negras, cuyos sabores alcanzan en Inglaterra una perfección sin rival. En los últimos años nosotros hemos sido testigos de un rápido cambio en la popularidad de algunas variedades de fruta blanda, y cualquier lista de las consideradas como más famosas puede perder actualidad sin que transcurra mucho tiempo.
En todo cuanto se refiere al cultivo de la fruta blanda los intereses de los fabricantes de mermelada no siempre concuerdan con los de los cultivadores, debido, principalmente, a cuestiones económicas. El cultivador debe tomar en consideración factores tan importantes como rendimiento, resistencia a enfermedades y aptitud del fruto para viajar.
Los fabricantes están interesados primeramente con su potencial para dar sabor, tamaño, forma y textura a la fruta y, de una manera general, si es apropiada para sufrir el tratamiento correspondiente. Para la industria de la mermelada es de importancia vital que se llegue a un compromiso razonable entre los intereses de los cultivadores y de los fabricantes.
A continuación se hace un somero estudio de las variedades de frutas más importantes para la elaboración de mermelada y se pretende considerar aquellas propiedades que hacen a las frutas más apropiadas para esta clase de conserva. Debido al poco espacio disponible, un gran número de variedades se dejan de enumerar.
Variedades de fruta
Fresas
La fresa (tabla 1) alcanza un grado de perfección muy elevado en Inglaterra. A la hora de seleccionar las variedades más apropiadas, tanto el fabricante de mermelada como el cultivador de la fruta tienen que enfrentarse con muchos y difíciles problemas.
a) Sabor: debe estar desarrollado por completo, ser característico y que se origine preferentemente antes de que el fruto esté maduro.
b) Color: debe ser escarlata uniforme.
c) Tamaño de la fruta: es deseable una uniformidad de tamaño. Las bayas no deben ser más pesadas que 17.7 gramos y no más ligeras que 5.3 gramos.
d) Forma: la forma debe ser cónica ancha (Climax) o cónica redonda o esférica (igual que la variedad Huxley).
e) Textura: las bayas deben ser lo bastante firmes para que puedan transportarse sin que se produzcan pérdidas indebidas de jugo. Durante el tratamiento la fruta se debe volver tierna sin romper,
f) Facilidad para separar el «tapón»: el pedúnculo y el cáliz deben desprenderse sin dificultad. Si el «tapón» permanece en la fruta debe ser tierno, y si se elimina, la cavidad resultante no debe ser demasiado grande.
Los componentes químicos y propiedades físicas varían dentro de los límites normales siguientes (1):
%
Pectina 0,4 a 0,7 pH 3,2 a 3,7
Acidez valorable (como ácido cítrico hidratado) 0,6 a 1,3
Sólidos insolubles 1,6 a 2,6
Las fresas son muy sensibles a las condiciones climáticas y del suelo y, desgraciadamente, son de lo más propensas a sufrir las enfermedades características de las frutas. Son susceptibles de ser afectadas por el virus de la enfermedad conocido como canto o borde amarillo y severo arrugamiento de las hojas, que son propagados por el pulgón de la fresa.
Pueden también padecer la enfermedad de «pétalo verde» y la producida por un virus, desarrollado en la tierra, denominado «mosaico árabe». En terrenos mal drenados puede desarrollarse la enfermedad del núcleo rojo, causada por el hongo que vive en el suelo (Phytophthora fragariae). Una cierta medida de control se puede lograr empleando estirpes certificadas, controladas por el Ministry of Agriculture
Nuclear Stock Scheme.
Cnstituye un hecho importante el que las variedades de fresas reaccionen de una forma diferente ante las enfermedades originadas por virus. Aquellas clasificadas como «virus-sensitivas», como, por ejemplo, la Royal Sovereing, muestran los síntomas más rápidamente y pueden ser fácilmente identificadas durante una inspección del cultivo.
Los síntomas, en las variedades «virus tolerantes», como las Huxley, resultan menos evidentes y es más difícil un control eficaz.
La popularidad de las diferentes variedades de fresas cambia continuamente. Las tempranas, Royal Sovereing, Huxley Gigante, varias estirpes de las variedades Cambridge y la roja Gauntlet, todavía se cultivan en gran profusión. En Europa las variedades como la Jucunda, Dutch Evern y la Senga Sengana han resistido la prueba del tiempo. Comparativamente, las variedades nuevas, tales como la africana y la Nansa, resultan muy prometedoras.
Se puede establecer, de una manera general, que las fresas para elaboración de mermelada deben recolectarse un poco antes de que estén próximas a su completa madurez. Las variedades más tardías son de textura más firme y pueden recogerse cuando están completamente maduras. Un aspecto importante a considerar siempre es la duración del tiempo de transporte. Con objeto de evitar magullamientos, las fresas deben recolectarse una por una, y los operarios, al realizar esta faena, nunca deben sostener varias bayas en sus manos.
La capacidad de resistencia al almacenamiento de las fresas se mejora si se deja en el fruto un tallo corto. Resulta ventajoso el que las fresas se prerrefrigeren antes del transporte. La prerrefrigeración implica la eliminación del «calor del campo» antes de su expedición, y se ejecuta por refrigeración mecánica. El grado de deterioro, manifestado en forma de ablandamiento, daños en la piel y descomposición por hongos, se disminuye grandemente si la fruta se enfría de 2° C a 4° C. N aturalmente que lo ideal sería que esta temperatura pudiera mantenerse hasta el momento de su empleo.
Un número muy elevado de recipientes, de formas diversas, se usa para su transporte. Algunos consisten, corrientemente, en cestillos o canastas de madera delgada o plástico, no recuperables, o de bandejas y cestos recuperables. Unos envases muy apropiados son las bandejas recuperables de 11 kilogramos de capacidad. Es absolutamente esencial que los recipientes no se llenen con exceso, debiendo quedar, por lo menos, un espacio libre de 12.5 milímetros a contar desde el borde del envase.
Si se emplean camiones de carga, los diferentes recipientes deben apilarse apretadamente y protegerse con coberturas resistentes al agua. Un método aconsejable es construir un cajón standard, sólidamente armado, para el transporte de varias frutas, y si está provisto de estantes movibles sirve también para la expedición de tarros de 1 libra (0.45 kilos), 2 libras (0.90 kilos).
Las fresas llegan a la fábrica adecuadamente, con o sin tallo; las desprovistas de tallos deben tratarse sin pérdida de tiempo porque se descomponen muy rápidamente, y la pérdida de jugo es también considerable. En épocas de mucho trabajo es necesario, a menudo, almacenar la fruta durante corto tiempo, y si no se dispone de naves muy apropiadas, como lugares de almacenamiento, los sótanos aireados. Un particular cuidado debe tomarse para que la fruta que llegue en último lugar no se coloque enfrente de las que entraron con anterioridad. Este error, frecuentemente, es el causante de grandes desperdicios.
Bajo ningún concepto deben convertirse en pulpa las fresas con sus pedúnculos; esta práctica puede afectar al sabor e, invariablemente, cambiar el color de la fruta. Es mucho mejor tamizarlas inmediatamente y usar la pulpa para mermeladas de fruta mezclada, como, por ejemplo, de manzana y fresa, o uva espina y fresa, etc. A las fresas hay que sacarles el pedúnculo y brácteas, ésta operación que se realiza principalmente por mujeres, trabajando a destajo, variando los destajos de acuerdo con el tamaño y condiciones de la fruta. Un rendimiento medio por mujer para variedades de tamaño medio, con fruta fresca, es, aproximadamente, de 5.5 a 8 kilogramos por hora. Las cifras de desperdicio difieren con la variedad y condiciones de la fruta.
Después de retirar los pedúnculos, las fresas quedan ya preparadas para la cocción, la elaboración de la pulpa, o para envasar en tarros o botes. Es necesario el lavar la fruta si se cultiva en un terreno arenoso o sucio, pero en muchas fábricas se omite esta operación. Para su limpieza se emplean: o bien máquinas de lavar construidas especialmente para este cometido, o, simplemente, se coloca la fruta sobre tamices y se rocia con agua.
Experimentos de diferentes variedades de mezclas pueden realizarse particularmente en cada fábrica; se obtienen buenos resultados mezclando variedades de fresas cultivadas en otros países de Europa con variedades cultivadas en Inglaterra.
Frambuesas
La frambuesa (tabla 2) es, después de la fresa, la fruta blanda más popular para la fabricación de mermelada, y su popularidad es bien merecida, dado su fino y característico sabor. La mayoría de las variedades rojas son muy apropiadas para hacer mermelada, de no presentarse problemas de consistencia. Las frambuesas pueden dividirse en dos variedades principales:
a) De fructificación en verano.
b) De fructificación en otoño o en todas las estaciones.
El primer grupo fructifica durante los meses de verano; el último comienza con las variedades de verano y no termina hasta finales de noviembre. Los puntos principales a considerar en la fabricación de mermelada son los que siguen:
a) Sabor: el fruto debe tener un fuerte y característico sabor a frambuesa.
b) Color: deberá ser escarlata o carmesí uniformes.
c) Tamaño: el fruto debe ser de un tamaño grande, razonable.
d) Textura: las bayas deben ser lo suficientemente consistentes para viajar sin pérdidas innecesarias del jugo. No deben de tener una textura seca, desmenuzable. La cavidad que queda después de retirarle el pedúnculo no debe ser demasiado grande.
e) Semillas: las semillas no deben ser demasiado grandes o numerosas. Un aspecto nada de desear es el fenómeno conocido como «ceguera». Las semillas de ciertas variedades de frambuesa absorben color o enturbian a la mermelada, dando al producto final la impresión de ausencia de aquéllas. Los componentes químicos y propiedades físicas, en los límites normales de las frambuesas, arrojan la variación siguientes:
% Pectina 0.4-0.8 pH 2.9-3.4
Acidez valorable (como ácido cítrico valorado) 1.2-3.4
Sólidos solubles 4.5-8.0
La popularidad de determinadas variedades de frambuesas está también sometida a cambios frecuentes. Hasta 1945, Lloyd George, una variedad de fructificación perpetua, constituía una gran proporción del total de los acres cultivados. Una enfermedad, producida por un virus no determinado, fue la responsable de la degeneración de esta exquisita variedad de frambuesas. En los últimos años se han introducido unas variedades de fruto grande y de abundante cosecha, derivadas, principalmente, de la amplia clase de las Mailing (como, por ejemplo, Mailing Promise,
Mailing Enterprise, Mailing Jewel, Mailing Exploit). La variedad Norfolk Gigante todavía es la más apropiada para preparar mermelada, pero el rendimiento medio está muy por debajo de la mayoría de las variedades Mailing.
Las frambuesas están expuestas a numerosas enfermedades, originadas por virus y hongos, tales como la clorósis de los nervios, linfa amarilla, virus de lista jaspeada, virus de la hoja rizada, virus que impide el crecimiento del pedúnculo, etc. La mayoría de los virus son transmitidos por los insectos. El Ministerio de Agricultura facilita impresos para la certificación de patrón de algunas variedades más populares de frambuesas.
Las frambuesas son extremadamente perecederas, y el crecimiento de mohos surge a las pocas horas después de recolectarse. Es esencial su transporte rápido. Siempre y cuando sea posible, las frambuesas deben transformarse en pulpa en el lugar de recogida. El preenfriamiento y el tratamiento con anhídrido carbónico durante el transporte reduce considerablemente su propensión a la descomposición.
En la fabricación de mermelada deben utilizarse, como recipientes de transporte, barriles o cubetas con recubrimiento de politeno. Deben desprenderse si se produce fermentación. Los barriles tienen la ventaja adicional de que impiden que se derrame el jugo. Para los tarros o botes deben de usarse pequeñas cajas o cestillos de madera fina o fibra que no excedan de 1.8 kilogramos.
Una vez en la fábrica, las frambuesas deben manipularse lo menos posible y proceder a emplearlas sin dejar transcurrir apenas tiempo. Para la cocción de la mermelada, fuera de la pesada, no es necesaria otra operación previa.
Media de la Fruta
Loganberries
La Loganberry se creó en el jardín de Judge J. H. Logan, en Santa Cruz (California), por cruce entre la zarzamora de California y una antigua variedad de frambuesa. La estirpe original no se ha mantenido pura, y en la actualidad un número de variedades se cultivan comercialmente bajo el nombre de loganberries, oscilando en rendimiento, resistencia a enfermedades y otras características.
Con las loganberries se elaboran excelentes mermeladas y jaleas, pero no han alcanzado gran popularidad. Por su elevada acidez tiene propensión a causar excesiva inversión del azúcar durante el proceso de cocción, y es necesario frecuentemente utilizar «tampones» para impedir la granulación. En Inglaterra, las loganberries se cultivan solamente en pequeña escala y se destinan, principalmente, a conservas enlatadas.
Para la fabricación de mermeladas deben recolectarse completamente maduras, después de que han cambiado de color rojo a purpúreo. Se empacan de una forma similar a las frambuesas.
Zarzamoras
Las zarzamoras se presentan en centenares de variedades, tanto en América como en Europa. Pueden dividirse en dos categorías principales: las que crecen verticalmente y las que lo hacen de forma colgante, a menudo conocidas como dewberries. Estas variedades crecen silvestres en Inglaterra, pero las zarzamoras cultivadas disfrutan de creciente popularidad.
Tienen excelentes propiedades de cultivo en cualquier paraje y rinden hasta 17 toneladas por hectárea. Las zarzamoras cultivadas se destinan principalmente para conservarlas enlatadas. Para la elaboración de mermelada son preferidas las zarzamoras silvestres, fabricándose con ellas dos clases de mermelada, muy exquisitas, a saber: mermelada de zarzamora sin semillas y jalea de zarzamora.
Variedades híbridas cultivadas, tales como la Youngberry, creada primeramente por B. M. Young, de la ciudad de Morgan (Louisiana), y la Boysenberry, que tuvo su origen en California, raramente se emplean en Inglaterra para la fabricación de mermelada.
Las zarzamoras alcanzan su mejor sabor cuando están completamente maduras, y es en este estado en el que deben recolectarse. Con objeto de impedir el desperdicio del fruto, los barriles son, antes que cualquier otro, los envases preferidos. Al igual que otros frutos blandos, las zarzamoras no deben lavarse.
Las frutas para la elaboración de jalea o bien se prensan en una prensa hidráulica o se les extrae el jugo por cocción y subsiguiente filtración. Se aconseja extraer el jugo de las zarzamoras en estado fresco y no después de haberse transformado en pulpa y de consevarse con SO2, porque, invariablemente, afecta al sutil sabor del fruto.
Para la mermelada de zarzamora sin semillas, las frutas se cuecen y, a continuación, se transforman en pulpa, valiéndose de una criba de malla bastante fina para separar las pepitas.
Grosellas negras
El delicado sabor y alto valor dietético de las grosellas negras hacen de este fruto uno de los más importantes para la elaboración de mermelada. Desde el punto de vista del fabricante casi todas las variedades son apropiadas para la elaboración de esta clase de conserva.
El agricultor, sin embargo, escoge las variedades que maduran al mismo tiempo para que el fruto pueda recolectarse en una misma jornada; algunas necesitan dos o tres recolecciones. Entre las variedades más populares para la fabricación de mermelada figuran: la Baldwin, de maduración simultánea; la Mendip Cross, Wellington XXX y la Boscoop Gigante. Para conservar enlatadas o en tarros se prefieren las variedades con piel tierna y de tamaño y color uniformes.
Las grosellas negras se cogen cuando están maduras; es de gran importancia, tanto para conservar enlatadas como para elaborar mermeladas, que el fruto se encuentre lo más seco posible.
Normalmente las grosellas negras destinadas a una conservación previa antes de su utilización posterior se empacan en bandejas o canastos de poca altura con una capacidad de 11 kilogramos; menos frecuente es empacarlas en cestos conteniendo 1.8 kilogramos.
La fruta, normalmente, llega a la fábrica sin el pedúnculo, y la separación de éste se hace por medio de una maquinaria apropiada conocida con el nombre de máquina de picking o stringging. Esta máquina trabaja satisfactoriamente si los pedúnculos se encuentran bien secos y las bayas están en condiciones medias de madurez. La fruta muy madura o aquella que tiene los pedúnculos muy verdes arrojan un considerable porcentaje de desperdicios, que se puede reducir considerablemente si el fruto se congela rápidamente antes de separarle el pedúnculo.
La experiencia ha demostrado que, normalmente, resulta lo más económico la congelación rápida de la grosella negra inmediatamente después de ser recolectada; se reducen a un mínimo los desperdicios y se mejora la eficacia de la operación de eliminar el pedúnculo, justificando el costo considerable de la congelación rápida. La lámina 8 muestra una batería de máquinas BCH para eliminar los pedúnculos, empleando en la acción grosellas negras congeladas.
Para la elaboración de mermelada, las grosellas negras más indicadas deben tener las siguientes propiedades:
a) Sabor: se requiere su sabor característico completo.
b) Color: debe ser azulado-purpúreo.
c) Tamaño: se prefiere un fruto de tamaño medio.
d) Textura: el fruto no debe volverse correoso durante la cocción o cuando se preserva con anhídrido sulfuroso. Las grosellas negras deben ser suficientemente consistentes para que puedan transportarse sin que se produzcan pérdidas de jugo.
e) Pedúnculo: al fruto debe poder privársele del pedúnculo sin dañarlo y sin que deje trozos del tallo.
Los componentes químicos y propiedades físicas de las grosellas negras, dentro de los límites normales, son los siguientes:
%Pectina 0.9-1.7 pH 2.9-3.3
Acidez valorable (como ácido cítrico hidratado) 2,5 a 4,0
Sólidos insolubles 4,0 a 7,0
Con objeto de conservar el contenido en vitamina C es absolutamente esencial el evitar el contacto con todos los metales, a excepción del acero inoxidable. El cobre es particularmente pernicioso porque actúa como agente catalizador en la oxidación del ácido ascórbico. Para la preparación de la pulpa pueden usarse cubas de madera, pero los serpentines del vapor y cualquier otro utensilio deben ser de acero inoxidable. Para la preparación de puré no es necesario el eliminar los pedúnculos y brácteas. Todas las impurezas tienen que ser separadas manualmente, y es aconsejable el usar una correa transportadora con movimiento lento. Después de limpio el fruto se hierve con los pedúnculos y, seguidamente, se tamiza.
Grosellas rojas
Las grosellas rojas tienen menor importancia para la elaboración de mermelada, porque la demanda de esta variedad es muy limitada. El gusto y sabor picante de las bayas las hacen muy indicadas para la elaboración de una jalea excelente, y son también muy apropiadas para las mezclas de mermelada. Con frecuencia las grosellas rojas se conservan en tarros o enlatadas juntamente con las frambuesas, formando un empaque mixto. Las variedades comerciales son: Laxton’s n.° 1, Earliest de Fourlands, Fay’s Prolific, Laxton’s Perfection, Rabey’s Castle y Wilson’s Long Bunch.
Para eliminar los pedúnculos a estas bayas se aplican las mismas reglas que se marcaron para las grosellas negras. El fruto debe estar perfectamente seco y en muy buenas condiciones, porque de otro modo el desperdicio que se origina durante la eliminación mecánica de los pedúnculos puede ser muy considederable. Al igual que en las grosellas negras, el desperdicio puede reducirse considerablemente si con anterioridad a la eliminación de los pedúnculos se someten las grosellas rojas a una congelación rápida. No es necesario eliminar el pedúnculo a las grosellas rojas para hacer jalea; se cuecen con sus tallos y, a continuación, se prensan y filtran. Lo mismo se aplica en el caso de que se tamicen.
Uva espina
Esta fruta tiene algunas propiedades muy delicadas que la hacen muy apropiada para la elaboración de mermelada. Aunque con vistas al mercado se clasifican de acuerdo con el tamaño, para la elaboración de mermelada las consideraciones principales a tener en cuenta son el grado de madurez, color y sabor. Las mejores variedades para conservar son: Careless, Keepsake, Leveller, de maduración roja, Whinham’s Industry y la Lancashire Lad. Las dos variedades primeras se prefieren a todas las otras para conservar en tarros y enlatadas.
Las uvas espinas destinadas a enlatar y a elaborar mermelada deben recolectarse cuando tienen un color verde pálido. El contenido en pectina decrece rápidamente cuando se alcanza la madurez. Las grosellas maduras tienen también la piel dura, que pierde color durante el tratamiento.
Las uvas espinas destinadas a conservarse para ulteriores aplicaciones se empacan actualmente en sacos especiales de yute conteniendo unos 18 kilogramos o también pueden usarse cestos y canastas.
Después de llegar a la fábrica el fruto tiene que ser desmochado y hay que sacarle el pedúnculo; se realiza con una máquina especial que combina las tres operaciones de desmochar, supresión del pedúnculo y lavado. Después de salir de la máquina las uvas espinas se cuecen hasta su ablandamiento.
Métodos de preservación de la fruta
Antes de discutir los diferentes métodos de conservación, hay que hacer resaltar que ningún método, por muy perfecto que sea, es capaz de reemplazar con ventaja al fruto fresco en la elaboración de mermelada. Debe ser el anhelo de cada fabricante de esta especialidad el elaborar tanta mermelada de fruto fresco como le sea, técnica y económicamente, posible, y con este propósito, bien grabado en la mente, se deben idear también todos los modernos sistemas de producción.
Algunas variedades de fruta son más o menos indicadas que otras para los diferentes métodos de preservación de la pulpa. Los frutos cítricos, las frambuesas, las loganberries y las grosellas, por ejemplo, retienen su natural sabor en un grado bastante alto, cuando se preservan con SO2, mientras que las fresas y las zarzamoras pierden mucho de su sutil aroma.
Los tres métodos corrientemente usados para preservar fruta destinada a la fabricación de mermelada son:
a) Conservación por congelación.
b) Conservación por varios métodos químicos.
c) Conservación por esterilización con calor.
Conservación por congelación
Desde principios de siglo este método de preservar ha ido adquiriendo progresivamente más popularidad. En la actualidad la industria de la congelación de alimentos, bien equipada, altamente especializada y apoyada en una amplia investigación, le permite al fabricante sacar ventaja de los frutos congelados, considerados como medios importantes en la producción de mermelada. La preservación de la fruta por congelación es una parte integrante de esta gran industria. Nuestro propósito es solamente describir los puntos principales en los que se basa este método de conservación.
El deterioro de la fruta es motivado, principalmente, por cambios químicos en su interior, junto con las actividades de fermentos, hongos y bacterias. Todos los frutos contienen humedad, que facilita los cambios químicos. El tratamiento por congelación retarda los cambios químicos por inmovilización del contenido en agua, a la vez que reduce y finalmente inhibe las actividades físicas y biológicas en la fruta. Como regla general, estas actividades se reducen, aproximadamente, a una mitad por cada 10ºC (18°F) de descenso de la temperatura. Temperaturas de -5° a -7°C (23° a 19° F) casi inhiben enteramente el crecimiento de hongos, fermentos y bacterias. Se deduce, por tanto, que la fruta almacenada a esta temperatura puede conservarse durante un período de tiempo considerable.
La congelación no destruye a las enzimas o microorganismos que son frecuentemente los causantes de diferentes cambios biológicos durante el almacenamiento o la descongelación. Estos cambios se manifiestan por sabores extraños y también por modificaciones de color en algunas variedades de fruta. En algunos casos, por ejemplo, como sucede en las manzanas peladas, es posible inhibir la acción enzimática mediante tratamiento con calor (escaldado) antes de la congelación.
En otros, cuando no se puede realizar el tratamiento por calor, se han obtenido buenos resultados mediante la congelación de la fruta en una solución de azúcar. La velocidad y la temperatura de congelación tienen un efecto muy considerable sobre la contextura de la fruta. La congelación lenta da lugar a la formación de grandes cristales de hielo que, al descongelarse, dejan grandes cavidades en los tejidos de los frutos.
Estas cavidades, bien dan lugar a un tejido fofo, de poca consistencia, o bien provocan una general y grave desintegración de la fruta. La congelación rápida origina, comparativamente, la formación de pequeños cristales de hielo, y al descongelar la fruta, la contextura de la misma se mantiene de una forma más efectiva. El término «congelación rápida» es muy difícil de definir. Una definición estipula que los cristales de hielo no deben exceder de un cierto tamaño; otra establece que el tiempo de enfriamiento del material de +5 a -5 no debe exceder de media hora (?). Teniendo en cuenta la variabilidad de los productos, un rígido apego a estas definiciones no resulta aconsejable.
Es evidente que un estudio más cuidadoso del proceso de congelación, condiciones de almacenamiento y descongelación es esencial para obtener resultados satisfactorios. La mayoría de las fábricas de mermelada deben contar con los servicios bien experimentados de la industria de congelación de alimentos, que es todavía un costoso negocio. Gran número de fábricas de mermelada, particularmente en los Estados Unidos, tienen ya sus propias instalaciones de congelación y almacenamiento en frío. No está lejos el día en que las instalaciones de congelación para la fruta formen parte del equipo normal y básico de todas las fábricas de mermelada.
Conservación por diferentes métodos químicos
Los conservadores químicos se usan todavía muy ampliamente para la preservación de fruta destinada a la elaboración de mermelada. Los conservadores químicos tienen un número grande de inconvenientes bien evidentes, porque afectan al sabor, contextura y color de la fruta, pero este método de preservación es cómodo y barato y sirve aún para un número bastante amplio de mermeladas comerciales.
En Inglaterra el uso de conservadores para frutas destinadas a la elaboración de mermeladas se limita al anhídrido sulfuroso, ácido sulfuroso y sus sales sódicas, potásicas o cálcicas. Las disposiciones vigentes sobre agentes conservadores de alimentos permiten solamente un máximo de 100 p.p.m. de anhídrido sulfuroso residual y ningún otro conservador en la mermelada terminada. Las disposiciones legales que regulan el empleo de conservadores químicos en las mermeladas varían grandemente en los diferentes países, y los exportadores tienen que tener gran cuidado para cumplir con estas especificaciones oficiales.
En Inglaterra una industria importante se dedica a la preparación de pulpas de fruta, preservadas con anhídrido sulfuroso. El término «pulpa» no es un nombre apropiado, dado que abarca prácticamente cualquier fruta conservada para destinarla a la elaboración de mermelada, con independencia del aspecto, contextura o consistencia. Nos proponemos usar este término en su sentido general más aceptado.
Conservación con sulfitos
El ácido sulfuroso y sus sales son, con mucho, los conservadores más comúnmente usados para las preparaciones basadas en frutas. Su popularidad es bien merecida, porque el SO2 se evapora durante la ebullición y deja solamente trazas de azufre en el producto final. Tiene un acusado efecto blanqueador sobre las frutas, pero el color natural no lo destruye enteramente y es, en cierto modo, recuperado durante la ebullición. Otra gran ventaja reside en el hecho de que el SO2 y sus sales no tienen una influencia adversa sobre las propiedades de gelificación de la pectina; por tanto, no resulta afectada la firmeza del conjunto de la fruta. La cantidad de SO2 permitido en la pulpa está especificada en las disposiciones sobre el uso de conservadores.
Elaboración de mermerlada
Introducción
La mermelada es un producto obtenido por la gelificación de una pulpa de fruta a la cual se ha añadido la cantidad de azúcar, ácido y pectina necesaria.
Materiales y reactivos
Fruta de temporada 1 Kg.
Azúcar 1 Kg.
Agua 12 %
Pectina 1%
Ácido Cítrico 1 %
Bisulfito de sodio 0.02 %
Pala de madera 1
0lla de acero inoxidable 1
Estufa 1
Refractómetro (0%-100%) 1
Coladera 1
Frascos de vidrio con tapadera 5
Procedimiento
1. Retirar la cáscara cuidadosamente.
2. Retirar por medio de filtrado la semilla (Despulpado).
3. Poner a calentar en la olla de acero inoxidable la pulpa, el azúcar, la pectina, el ácido cítrico y el Bisulfito de sodio.
4. Calentar hasta llegar a los 65° Brix.
5. Llenar los frascos previamente esterilizados con la mermelada obtenida cerrar.
6. Colocar una etiqueta con el nombre del producto y fecha de elaboración.
Elaboración de salsa catsup
Introducción
La salsa es un producto que se elabora con hortalizas, especies y vinagre. Este producto en nuestro país se utiliza como un saborizante complementario en alimentos.
Objetivos
1. Conocer los principios básicos para la elaboración de salsa CATSUP.
2. Realizar el proceso general para obtener salsa CAT-SUP.
Ingredientes
Tomate
Azúcar refinada
Sal
Vinagre al 5 % de acidez.
Cebolla picada.
Canela molida.
Harina de mostaza
Ajo picado
Clavo molido.
Rojo rubí.
Pimienta negra.
Material y equipo
Báscula.
Mesa de trabajo.
Marmita
Cazos de acero inoxidable.
Despulpadora
Exhauster
Engargoladora.
Autoclave.
Tina de enfriamiento.
Envase de vidrio de 250 ml.
Envase de hoja de lata de 250 ml.
Metodología
1. Seleccionar tomates sanos y maduros.
2. Lavar por aspersión o con abundante agua.
3. Escaldar de 5 a 10 min. Hasta que se desprenda la cáscara.
4. Despulpar usando tamiz de l mm. de diámetro.
5. Fórmula para la salsa (por Kg. de puré)
Pure 1 Kg. (a 37 °Brix)
Azúcar 120 g
Vinagre 180 ml
Cebolla picada 80 g.
Ajo picado 2 g.
Canela molida 2 g.
Clavo molido 1.5 g.
Harina de mostaza 8 g.
Pimienta negra 4 g.
Sal común 35 g.
Rojo rubí en solución acuosa al 10 % 5 ml.
6. La pulpa obtenida del tamizado se mezcla con la sal y el azúcar.
7. Concentrar hasta 20 °Brix.
8. Añadir el vinagre filtrado, previamente hervido con los demás ingredientes.
9. Homogeneizar manualmente.
10. La mezcla obtenida se envasa en caliente de 85 a 90 °C.
11. Envasar en los frascos o latas
12. Esterilizar a baño María durante 25 min. A 100 °C para envase de vidrio y 15 min. a 110 °C para envase de lata.
13. Enfriar a temperatura ambiente los envases de vidrio, los de lata en la tina de enfriamiento.
14. secar con una franela.
Elaboración de productos en salmuera
Introducción
Las hortalizas después de la cosecha presentan cambios de color, textura y sabor, por lo que se recomienda procesarlas en forma inmediata. Estos productos debido a su poca acidez requieren tratamientos térmicos elevados dependiendo de la textura de la hortaliza. La salmuera está constituida por agua y 3 % de sal y azúcar, respectivamente. Se recomienda agregar como antioxidante 0.2 g de ácido ascórbico y 1 g de ácido cítrico por cada Iitro de solución.
Objetivo
1. Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en salmuera (chíncharos, elotes, etc.).
Ingredientes
Chícharos, elotes, zanahorias, papas, etc.
Agua
Azúcar
Ácido ascórbico.
Ácido cítrico.
Materiales y equipo
Báscula.
Mesa de trabajo.
Cazos de acero inoxidable
Marmita y canastilla.
Exhauster
Engargoladora.
Autoclave
Tina de enriamiento.
Termómetro.
Caldera
Envases de hoja de lata.
Metodología
1. Seleccionar verduras en buen estado
2. Lavar por aspersión o con abundante agua.
3. Desgranar manualmente o con cuchillo.
4. Escaldar de 3 a 5 min.
5. Fórmula para preparar la Salmuera:
1 litro de agua.
De 20 a 30 g de azúcar.
30g de sal.
0.2 g de ácido ascórbico.
1 g de ácido cítrico.
6. Llenar las latas al 50 % de su volumen de verdura, el resto de salmuera previamente hervida.
7. Con el fin de eliminar burbujas de aire iniciar una preesterilización.
8. Cerrar manualmente o mecánicamente.
9. Esterilizar a 10 lb de presión a 115 °C durante 20 min.
10. Enfriar en la tina de enfriamiento.
11. secar con franela.
Fuentes: Taller de frutas y hortalizas / unideg