La mayor parte de los componentes de los alimentos poseen grupos químicamente activos en sus moléculas. Pueden participar en complicadas series de reacciones, los unos con los otros y con el medio que rodea al alimento (aire; agua, materiales de empaque, equipo de proceso).
Muchas de estas reacciones se aceleran por la presencia de catalizadores biológicos: las enzimas. Durante la preparación y el procesado, los alimentos a menudo están expuestos a condiciones de calor, humedad y concentración, que inducen reacciones adicionales.
Como resultado de esta reactividad y de la constante interacción entre los componentes, los alimentos deberían considerarse como sistemas químicos rápidamente cambiantes. Pragmáticamente, estos cambios pueden clasificarse como deseables o indeseables.
El comprender a los alimentos como sistemas bioquímicos es, por consiguiente, de primordial importancia para el tecnólogo en alimentos cuya tarea es, después de todo, tratar de lograr los cambios deseables y prevenir, en la medida de lo posible, los indeseables.