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En toda reacción enzimática intervienen dos elementos: la enzima y el sustrato o sustancia que, catalizada por la enzima, se transforma en otro producto o productos. – Las enzimas se unen con la molécula del sustrato y forman, transitoriamente, un complejo enzima-sustrato, que se descompone y forma la enzima libre y los productos de la … Leer más
Se dice que su cinética no es Michaeliana. Esto ocurre con los enzimas alostéricos, cuya gráfica v frente a [S] no es una hipérbola, sino una sigmoide. En la cinética sigmoidea, pequeñas variaciones en la [S] en una zona crítica (cercana a la KM) se traduce en grandes variaciones en la velocidad de reacción. Es … Leer más
Los microorganismos no pueden crecer en ausencia de agua. Los aceites y las grasas puras, por consiguiente, no son vulnerables al ataque microbiano. La situación es diferente en los alimentos grasos que contienen también agua. Debido a la baja interacción entre las grasas y el agua, ante pequeñas cantidades de agua en una gran cantidad … Leer más
El proceso de investigación está constituido por una serie de partes íntimamente relacionadas. Del conocimiento de su interconexión y de su correcto manejo a lo largo de toda la dinámica del proceso, dependerá la investigación misma. Todo problema de investigación comienza siempre como un problema de teorización. La primera tarea del investigador es la de … Leer más
Cuando se expone la utilidad de nuestro trabajo o se explica por qué nos ha preocupado el problema elegido, se puede abrir el apartado de justificación. De todos modos, los antecedentes y la justificación de un proyecto suelen colocarse al comienzo del mismo pues cumplen funcionalmente el mismo papel que en otros caos desempeña la … Leer más
Las enzimas recibieron nombres ligados más bien a s u procedencia y que no siguen ninguna regla o sistema, como la papaína que como su nombre lo dice proviene de la papaya. Al descubrir nuevas enzimas y proceder a su caracterización estricta se aplicaron reglas de nomenclatura basadas en el nombre del sustrato, o en … Leer más
Es la molécula resultante de la acción de la enzima sobre el o los sustratos, aunque pueden originarse varios productos como resultado de una reacción única catalizada por una sola enzima. Cuando se conoce el sentido del desplazamiento en una reacción enzimática, es más fácil caracterizar el o los sustratos y los productos. De tal … Leer más
Se debe entender por sistema enzimático a todas las sustancias que participan en la reacción catalizada por una enzima, habitualmente en un medio acuoso. La complejidad de los sistemas enzimáticos es de lo más variable con diversa participación de sus componentes como: – el sustrato, – los productos, – la holoenzima, – la apoenzima, – … Leer más
Las coenzimas pueden considerarse como activadores especiales en el sentido de que pueden eliminarse reversiblemente de la parte proteínica de la molécula y se necesitan para la actividad de la enzima. Las coenzimas son grupos dializables no proteínicos (prostéticos), que generalmente tienen, como su grupo “activo”, una de las vitaminas. Las estructuras de algunas de … Leer más
La degradación completa de algún carbohidrato a dióxido de carbono y agua representaría a lo sumo una pérdida del sabor dulce y en el valor calórico de los alimentos, pero no sería un serio factor de deterioro. En los alimentos, sin embargo, las condiciones de pH, falta de aire, procesado, almacenamiento, etc., introduce parámetros límites … Leer más